什么会影响面包的发酵？

*面粉

不同种类的面粉发酵快慢会不一样，比如全麦面粉比白面粉发酵快，因为全麦面粉里面矿物质等活性元素多。面粉越新鲜发酵也就更快。

这个帖子集中总结影响白面粉做出来的面包的发酵因素。

*水温

水温高发酵快，相反发酵就慢。水温会影响面团温度，从而影响发酵速度。

*商业酵母 or 天然酵种

用商业酵母做的面包发酵更快，天然酵种更慢。当然这是在用量相当的情况下，不然很难放在一起来对比。

商业酵母发酵凶猛，隔夜的面团安全不敢用，会担心发过头到睡不着觉😂

*商业酵母 or 天然酵种用量

用量大发酵快，用量少发酵慢，这个好像是废话，常识啊。

*天然固体酵种 or 天然液体酵种

健康液体的酵种的活力比固体酵种的强，所以用液体酵种发酵更快。

我用的70%水量天然酵种21度一发得10小时以上，一般液体酵种食谱一发都在10小时以下。

*揉面

揉面可以加速发酵。

高水量面团不好揉面时不管是机打，还是折叠捞面都是变相揉面了。

*折叠面团/捞面（高水量欧包）

折叠面团会加速发酵，折叠次数越多，一发就越快。

一发后阶段的折叠和捞面还可以增强面团内部张力，相当于预整形了，所以一发后阶段有折叠捞面的单个面团一般可以直接整形，分割后的面团最好都要预整形。

*室温

室温高发酵快，同样的配方室温不同发酵速度不同，一定要根据室温和面团的状态来调整面团发酵时间。

*面粉温度

面粉温度高发酵快，冬天的时候面粉温度低会降低面团整体温度，从而减慢发酵。

*糖

糖可以加速发酵。

*盐

一丁点儿盐可以加速发酵，用的多的时候会减慢发酵。

面包的做法有很多种，世界各地的面包有完全没有盐的，比如Tuscany面包，也有放了各种不等盐量的面包，我一般放面粉重量的2.2%。

当然放盐除了影响发酵，很大的原因还在于调味。

*面团大小

同样的配方，面团越大，发酵就越快。

大面团也比较好控制和保持面团温度，小面团室温发酵很快面团就会是室温。

和面机 or 手工

用机器和面的面团比用手和的发酵更快，机打相当于揉面，加速面筋的形成同时加速发酵。

加了油的面团

加了油