冷菜六手法-排和白萝卜“渔网”刀工切制
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美食煮张
冷菜的六手法排和滚料片刀刀工
用料
冷菜六手法-排和白萝卜“渔网”刀工切制的做法
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选用白萝卜和青萝卜制作
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先制作直线阶梯状的“排”，把白萝卜切成1.5CM厚的片。
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再切成1.5厘米厚的条
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再切成约2.5厘米长的块
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2排各6块如图摆放
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再放上第二层，往中间缩进三分之一的位置，呈阶梯状
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第二层刚好后刚好2排合并
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第三层为单层，放好后刚好在中间，3层呈阶梯状，要求横竖线条笔直即可。
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第二个做青萝卜为原料的斜阶梯式“排”，将青萝卜切1.5厘米厚的片
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再1.5厘米厚的条
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再切约2.5厘米长的块
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第一层如图斜排放好，2排各6块
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第二层也是缩进三分之一的位置往上放，呈斜阶梯状
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第二层放好后也是刚好合并，外边呈斜阶梯状
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第三层顺着第二层的中间位置排放，注意间距，排好即可
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第三个作品是切一份“渔网”花刀，准备一块白萝卜，中间穿入一根竹签，注意尽量穿过萝卜中心
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穿好后的样子
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把四个面切掉一点，表面平整即可
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然后直刀剞刀到竹签位置，不能切断。注意对面对刀切制，不能切断（技术要点）
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然后用平刀滚料片出片即可，厚度0.15厘米
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底下的打开就是像“渔网”的花刀，三个作品完成
小贴士
注意
1、“排”切片和切条的规格在1.5CM厚
2、切块的长度约2.5，每一块要做到大小均匀，成品才能整齐
3、“渔网”切制时竹签要穿正中心
4、对面对刀切制要注意刀纹的深度，不能切断
4、滚料片的时候厚薄度在0.15厘米
1、“排”切片和切条的规格在1.5CM厚
2、切块的长度约2.5，每一块要做到大小均匀，成品才能整齐
3、“渔网”切制时竹签要穿正中心
4、对面对刀切制要注意刀纹的深度，不能切断
4、滚料片的时候厚薄度在0.15厘米
