酸菜鱼
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人做过这道菜
hey_its-me
香味足，不油腻，汤能喝
用料
酸菜鱼的做法
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豆芽沸水里烫熟，放入大碗中垫底。枸杞洗干净，放一点水泡开。
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鱼排解冻后，斜刀片成薄片，用力挤干水分，加一毫升料酒，一小撮盐，一撮白胡椒，抓匀
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打入鸡蛋清，蛋黄千万别进去，抓匀。静置十分钟，再加入一把生粉，抓匀，备用
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酸菜横切成小段，起一锅沸水，焯烫半分钟，捞起（贴士1），沥干水分
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起油锅，油温6-7成热（即锅内开始升起青烟）快速下泡姜，野山椒，酸菜爆炒半分钟到一分钟，盛出备用（贴士2）
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用手提一点点水，微微打湿青花椒，用保鲜膜放碗里封存（贴士3）。干辣椒去籽，剪成小段。备用
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整条鱼处理好内脏。起油锅，6成热下姜片，葱段爆香，再下鱼，煎至两面上色，烹入料酒，加入沸水，烧开后转中小火加盖，炖至汤色浓白（贴士4）
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汤色浓白之后加入炒好的酸菜，继续炖5分钟（贴士5）
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捞起所有汤里的材料，把炖汤用的鱼拿掉，姜片葱段弃置，酸菜盖到豆芽上。锅内只剩下汤，开始调味：加入盐，鸡精，白胡椒粉（贴士6）
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关火或者调到小火，将鱼片散入汤中。用中小火，汤不沸腾，将鱼片烫熟（贴士7，重要）。同时也将泡好的枸杞散入汤中
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整锅倒入碗中（贴士8）
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在碗的中间位置堆上刚才剪好的干辣椒段
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烧热油，油的量差不多是平时做一个菜油量的1.5倍。油温七成热，加入青花椒，立刻泼到鱼上（贴士9）
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撒上葱花
小贴士
1. 普通酸菜刚买回来通常非常咸，焯水去掉一部分多余的咸味。
2. 野山椒的量根据口味调节，想鱼汤清淡一些就少放，这样鱼汤也可以喝。酸菜要用高油温爆炒出充分的香气。
3. 青花椒沾水，防止泼油时炸糊。水不要多，几滴就行了。青花椒香味易挥发，用保鲜膜盖好。
4. 如果觉得整条炖汤奢侈的话，可以把两侧鱼排取下，用鱼头和骨头炖汤，要煎到金黄，否则鱼汤不香不浓白。
5. 注意一下鱼汤的水量，汤宁愿多一些，保证装盘时可以几乎没过鱼肉。加入酸菜后鱼汤颜色会暂时变淡，再炖至浓白。
6. 调味一定要尝味道，因为酸菜本身有咸度
7. 汤放入鱼片后切勿沸腾，因为鱼肉用蛋清浆过，沸腾会起泡沫，汤就废了。鱼肉进去后先不要动，十五秒后用炒勺轻推。保持在90多度把鱼片浸熟就行了。
8. 鱼汤的量控制在鱼肉正好露出一点点的程度。这个很关键。
9. 油冒烟后，建议把锅拿到盛鱼的碗边，再另一手放入青花椒，直接泼进去。因为青花椒在高温油里不能超过三秒，否则香味没了。油要泼在干辣椒上，激发香味。
2. 野山椒的量根据口味调节，想鱼汤清淡一些就少放，这样鱼汤也可以喝。酸菜要用高油温爆炒出充分的香气。
3. 青花椒沾水，防止泼油时炸糊。水不要多，几滴就行了。青花椒香味易挥发，用保鲜膜盖好。
4. 如果觉得整条炖汤奢侈的话，可以把两侧鱼排取下，用鱼头和骨头炖汤，要煎到金黄，否则鱼汤不香不浓白。
5. 注意一下鱼汤的水量，汤宁愿多一些，保证装盘时可以几乎没过鱼肉。加入酸菜后鱼汤颜色会暂时变淡，再炖至浓白。
6. 调味一定要尝味道，因为酸菜本身有咸度
7. 汤放入鱼片后切勿沸腾，因为鱼肉用蛋清浆过，沸腾会起泡沫，汤就废了。鱼肉进去后先不要动，十五秒后用炒勺轻推。保持在90多度把鱼片浸熟就行了。
8. 鱼汤的量控制在鱼肉正好露出一点点的程度。这个很关键。
9. 油冒烟后，建议把锅拿到盛鱼的碗边，再另一手放入青花椒，直接泼进去。因为青花椒在高温油里不能超过三秒，否则香味没了。油要泼在干辣椒上，激发香味。
