私房【豌豆杂酱·干溜面】重庆拌面·汤臊香·豌豆耙
喜羊洋阳
也许，只有川渝一带才这样称呼吧！做这碗面，选食材比较重要。
面馆里：大多采用新鲜碱水面，碱水面口感爽滑，可根据自己喜好，煮出相应的软硬度来，干溜～过心捞面需甩得干干的，搅拌时才能充分把佐料裹进面条里。
在家里：更多喜欢用面粉做拉条子、扯铺盖面、刀削面、擀面、扯面块等，然后浇上豌豆杂酱汤臊 ，不过定要时间充裕的情况下。既然是豌豆杂酱，干豌豆要炖得又耙又翻沙才行。汤臊子和酥臊子在炒制时有点不一，需提前码味，最后一步掺入汤水熬，选肉靠骨夹子「活动部位猪肉特别嫩」，配干香菇和榨菜碎，干香菇含大量鸟苷酸盐，可以提鲜；榨菜选某某品牌清爽口味，淘至白味后剁成颗颗，在油香汤臊里起到爽口的作用。
———《豌豆杂酱干溜面》
所有图片·均为“喜羊洋阳”原创
用料
| 汤杂酱配料 | |
| 猪前夹子 | 180克 |
| 菜籽油 | 20毫升 |
| 干香菇 | 5朵 |
| 原味榨菜颗颗 | 50克 |
| 生姜末 | 5克 |
| 酱油「原生」 | 8～10毫升 |
| 农家红薯水淀粉 | 10克「其中5克码肉」 |
| 甜面酱 | 8～10克 |
| 郫县豆瓣酱 | 10～15克 |
| 高汤or开水 | 适量 |
| 手擀面配料 | |
| 中筋面粉 | 200克 |
| 食盐 | 2克 |
| 鸡蛋 | 1个 |
| 凉白开 | 30～50毫升 |
| 玉米淀粉「不粘连」 | 适量 |
| 耙豌豆配料 | |
| 干豌豆「精选」 | 30克 |
| 食盐 | 2克 |
| 凉白开 | 适量 |
| 面碗佐料 | |
| 自制姜蒜水 | 20毫升 |
| 自制花椒面 | 5克 |
| 自制海椒油 | 15～20克 |
| 盐 | 1～2克 |
| 酱油 | 8～10毫升 |
| 小磨香油 | 10毫升 |
| 小葱花 | 适量 |
私房【豌豆杂酱·干溜面】重庆拌面·汤臊香·豌豆耙的做法
-
*食材准备时间
-
*清洁时间 干豌豆、干香菇采用冷水泡发，猪前夹子去除多余不成形肥膘
-
*配菜时间 ✔️猪前夹子剁碎「不要剁得太细」. ✔️干香菇、榨菜颗颗切丁、干姜切末. ✔️干豌豆精选后，淘洗干净再泡. ✔️二荆条、子弹头、小米辣炒香后舂成粉，白芝麻炒香www.xiachufang.com/recipe/103929378/?group=share_title_a ✔️干红花椒、干青花椒炒香后舂成粉. ✔️两份蒜、一份姜切成细末备用.
-
*码肉时间 农家红薯粉「10克」掺入适量凉白开👉搅匀👉静止「分层」倒掉上面的清水👉倒入肉碎里➕酱油「8～10毫升」👉搅均匀后加入适量色拉油👉码20分钟备用
-
*炒汤臊时间 准备一口炒锅👉加入20克菜籽油「生」去油腥👉倒入码好的肉碎「炒散」👉放姜末后「炒香」👉放甜面酱「炒至均匀」👉随后放豆瓣酱「炒香翻皮」👉最后放香菇丁、榨菜颗颗👉炒匀后掺入高汤或开水👉熬煮约10分钟「肉软香」👉浇入水淀粉「收汁」👉搅匀、关火、装碗
-
*耙豌豆时间 精选干豌豆👉掺冷水泡至起皱👉放高压锅内👉加适量盐和冷开水👉豌豆压至耙翻沙👉装碗备用
-
*擀面时间 1、中筋面粉：200克. 2、食盐：2克. 3、打鸡蛋. 4、调均.
-
5、加入30～50毫升凉白开. 6、调匀. 7、倒入面粉里. 8、面糊从中间向外延伸.
-
9、 所有面粉和蛋水相融成雪花状. 10、把雪花揉成面团. 11、越来越紧实. 12、继续揉面，收光盆里的所有面粉.
-
13、柔光的面粉，揉成圆形. 14、在案板上撒些「薄」玉米淀粉. 15、按圆形擀面，边擀边转「保持圆形」. 16、撒上玉米淀粉，把面皮裹在擀面杖上，边推边裹.
-
不一会儿，面皮越擀越薄、越擀越大「重复此动作，保持面依然是圆形」
-
擀好的圆形面皮，叠起来「个人喜好折叠」.
-
根据自己的喜好切面就好「均匀」.
-
个人喜好“韭菜叶”，切好的面粉，依然采用玉米淀粉分离.
-
擀面觉着麻烦，请选用“机器小助手”一切搞定。
-
*自制佐料时间 1、青花椒：红花椒=2：1炒香舂成粉. 2、二荆条：子弹头：小米辣=2：1：2炒香舂成粉，加上炒熟白芝麻. 3、姜：蒜=1：2剁成末
-
自制姜蒜水：准备好的姜蒜，用开水冲泡，待自然冷却后便可食用.
-
自制辣椒油：https://www.xiachufang.com/recipe/103929378/?group=share_title_a
-
打好的佐料「喜欢味精的朋友自行添加」
-
手擀面劲道、弹牙，把煮好的面捞至碗里.
-
浇上准备好汤臊子和耙豌豆，撒上葱花.
-
完成！这碗干溜面麻辣鲜香、汤臊香浓、豌豆耙软翻沙、面条有嚼劲.
-
拌一拌，可以开饭啦！个人习惯加些醋再食用😋，再配上一碗葱花原汤，完美！
