1.材料除了黄油和盐外,其他都放入厨师机内,水先倒入90%,剩下的根据、面团情况再慢慢倒入(ps:冰水可以阻止面团在松弛阶段发酵,面团不需要在发酵前就发酵)。
面团打至没有干粉,软软的,有点光滑了,成团后,再加入黄油及盐,先低速搅拌。
再用中高速搅打至出手套膜【出手套膜面包才能发的很大。面团打好后的状态软软的,稍微有点粘手 】
手套膜
松弛:完成后,取出面团,案板上撒粉,面团揉成团后,放在油纸上压扁→折叠好油纸,放冷冻松弛20分钟【不可放室内,以免开始发酵】
酥皮油:把片状的酥皮油放在油纸上,折叠成小的长方形(长度大概在20CM左右,不能超过包油面团的尺寸),然后用油纸包起来放冷冻(天热,稍微放一会,不能冻的太硬)
从冷冻中取出面团和酥皮油, 面团状态软软的很有弹性(不能很硬,否则无法擀开),面团擀成酥皮油2倍的长度,酥皮油放面皮上包严实,捏紧。→用擀面杖敲实。
然后擀长(类似清酥擀法,折叠的层次比清酥少),擀长后(差不多50-60cm),4折→3折→4折(时间不够也可以4折→4折,几折之间中间松弛10-20分钟比较好),
面皮总长度:33cm*宽19CM,修2条长边,
→然后长度每5CM切一下,切成6个长方形(长18CM*宽5CM)。
长方形对折,中间开一条线,另一头留1cm,不要切断,
再翻开后平铺,从2头分一正、一反轻轻的翻出,造型好后不要拉,以免变形。
完成后,放入醒房醒发至2倍大小,
.醒发好,表面刷蛋液,撒杏仁片。
烘烤:上下火:190/180, 时间:14-16分钟