湖南霉豆腐

买压制紧致一点的稍微老点的豆腐。我在北方，买的是卤水豆腐。冲洗，放到滤盆里，滤水半天。如果豆腐嫩，含水量太高，可以用干净纱布包着，上面放上重物压制几个小时。
 压制滤水后的豆腐，切成四公分宽的豆腐小块，摆放在笼屉上，每一块之间留点空隙

豆腐按层摆好，放入蒸锅，盖盖儿。阴凉处自然发酵。温度大概在13—18度左右。太高的温度，豆腐容易发臭。太低的温度，不利于细菌发酵。传统的发酵方法是在铺好的稻草上发酵，现在城市的楼房里，只好用蒸馒头的笼屉代替。
两三天后，豆腐会出现上图的菌丝，毛绒绒的，好可爱。
一般霉到五到六天，视温度和发酵情况决定。判断方法是，拿一根无水的干净筷子轻轻地在一块豆腐上中间戳进去，手感会觉得中间芯变得软糯。这就是霉好了。

准备一碗，倒入高度白酒。我用的50多度的二锅头。另用一个碗，倒入辣椒面，盐。视口味可以添加花椒面，五香粉等。我一般只用辣椒和盐。盐不能放太少，比炒菜要多近一倍，毕竟是咸菜呢。

把一块豆腐在白酒里洗个澡，再放入另一个碗里裹上一层拌好的辣椒面，装坛

装坛后密封。我用的泡菜坛，所以，坛沿要用净水封坛。约一个多月就可以吃了。不过味道最好是在两月以后。坛子菜还有一个后期发酵成熟的时间。

食用方法：可以直接食用。可以用来当调料，作为火锅底料，蒸菜炒菜的调料。
 另外，豆腐多少会有点水份，所以坛子底部会出汤。我的办法是，提前晒点干姜丝或干萝卜丝放在坛子底部，即可以吸收一部分汤汁，也自然变美味可口的辣味姜丝萝卜干。