古早蛋糕学厨十一寸加高模

模具带的油布放上，烧壶热水，称好面粉，过筛

玉米油倒入厚底奶锅，温度计测量75°就拿出来，倒盆中，温度计坏了，我用了宝宝量体温的，可以测表面温度。。不是体温，表面温度，加热很快，1分钟左右。

倒入低筋粉，手动打蛋器混合均匀，倒入牛奶混合均匀。混合均匀后，面糊滴落下去有浅浅的纹路，说明油温正好，面糊太稠说明油温过高，像水一样稀，说明油温不够。

分离蛋清，蛋黄。蛋黄打散加入面糊中，混合均匀，混合均匀，搅和起来纹路出现但又马上消失，说明蛋黄糊是成功的，如果混合均匀后，静置1-2分钟，表面结皮了，说明油温过高。烤箱预热150°

打蛋白，加盐打，打到粗泡加一半糖，打到发白，泡沫细腻，加玉米淀粉，剩下的糖，打至湿性发泡，接近硬性发泡状态，打蛋头打过的纹路不消失，打蛋头提起出现坚挺小弯钩。

舀出3分之一蛋白，混合到蛋黄糊，翻拌。再倒入剩余翻拌。

距离10厘米的高度倒入面糊到模具中，四周填满，刮平整，有气泡震一下，挑破。

烤盘加入热水，多加点，一次加够。

150°，上下火，一个小时25分钟看情况加盖锡纸。