广东人的早茶【金牌豉汁蒸凤爪】

先处理鸡爪，把指甲剪干净，清洗一下。

冷水入锅，放入葱和姜片，香叶桂皮也是去腥，没有可以不放。大火煮开以后开盖转中火煮10分钟。

煮好的鸡爪捞出来控干水分，拿厨房纸尽量吸干。

这里一定要把鸡爪充分晒干或吹干一整天，也可以放烤箱中层100度烘两个小时，或者家里有果蔬烘干机的，开着吹两个小时也行。

鸡爪里面要一点水分都没有，之后炸的时候才不会油爆得到处都是，而且炸得更透，鸡爪皮起泡得更完美，离最终成品也更接近。

这个是我做过的菜里最容易爆油的，比炸五花肉都要厉害得多(￣◇￣;)因为鸡爪比较小，各个部分含的水分要比大块的肉多。没控干水分的话，炸的时候会很危险，我就被烫伤过(◐‿◑)

烘干后的鸡爪摸一下应该是干爽一点不粘手的，但不应该干硬，还是软软的才对。

锅里热油，热到170度左右再炸，没有温度计就看状态。特地用烘焙温度计量了一下，170度的时候锅里的油刚开始冒烟。

这个时候就可以放入鸡爪了。

为了以防万一，鸡爪拨拨散，倒入立马盖盖子，防止溅油伤到自己。

放入的鸡爪，充分吹干的鸡爪皮应该立即就起泡了，不起泡不是鸡爪没烘干，就是油温没达到理想温度。

炸3分钟立即出锅，炸太久肉质会太干。放入冰水里，泡一整晚，让鸡爪皮充分吸收水分泡发，之后蒸出来的豉汁凤爪会更绵软。

这是泡了一整晚后的鸡爪，很胖很蓬松。

近距离再看一下，金黄色的皱皮是理想的豉汁鸡爪。

这里说一下做豉汁酱的做法，我的豉汁酱配方量比较大，做完放冰箱可用来蒸鱼、蒸豉汁排骨、炒芥菜等。

锅里热油，放入姜蓉、蒜蓉、红葱头末、辣椒粒、豆豉、翻炒几下出香味后，倒入蚝油、糖、料酒煮到出香味即可。放凉后装密封罐或密封盒可以冷藏保存数月。蒸豉汁凤爪的时候取一大瓷勺，加一小匙淀粉和鸡爪拌匀，腌制30分钟。

如果只想做少分量的，可以切3个蒜瓣，姜丝少许、切碎的干豆豉1汤匙，2汤匙辣椒油，还有2汤匙蚝油、1汤匙糖、淀粉1小匙，和鸡爪搅拌均匀腌制30分钟。

腌制腌制～～～

水开后，上锅蒸15分钟，再关火焖5分钟。可以在下面垫一些水煮过的花生米，我家喜欢吃香芋，就切了些香芋垫在下面一起蒸，可以吸收更多汤汁。

出锅啦～～～

蒸了两笼(∩_∩)

完全就是饭店的味道哦(o^^o)

好好吃，多做点冻起来，想吃的时候拿一些出来蒸就好啦(^o^)