江西特产茄子干
锋玲玲
茄子干虽然好吃，但比较繁琐又费时。因为每人的喜好口感不同，所以方子里的配料可以根据自家的口味调整。
用料
江西特产茄子干的做法
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茄子皮：茄子洗净，煮烂，用筷子对半划开，抹少许盐，晒干（晒2-3天）。不愿晒茄子皮或不喜茄子的可以晒西瓜皮或用大红灯笼椒来做，辣椒做的叫辣椒干。
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糯米浸泡8个小时，蒸熟，晒干（一般晒2天），中途要翻动一下，大块的要掰开，磨成粉或者直接用糯米饭。用糯米饭的做法略有点不同，先把米酒和腌制好的辣椒煮开，再把蒸熟的糯米饭趁热倒进去稍稍拌开，摊凉后要充分拌匀，熬一晚也就是放置一晚第二天再包，其他都一样。还可用市场上的炒米花来做，下面三种方法都行:炒米花打成粉和糯米蒸熟磨粉一样的方法。炒米花直接做和糯米饭一样的方法，少量做的话米花直接放到煮开的米酒辣椒里，小火，边煮边加边搅拌。不建议用现成的糯米粉做，口感不好也易夹生。上图糯米饭晒了2天用破壁机的研磨杯打成粉
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做米酒同时腌制辣椒。红椒洗净擦干切碎，大蒜切碎，加盐(1斤辣椒1两盐)，加红糖拌匀，放在冰箱(因为是夏季)，喜辣的可以加些小米椒或干辣椒粉。上图:红椒15斤，小米椒6两，盐1斤半，大蒜子2斤，红糖4斤。
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米酒做好放置1-2天，酒味会香浓点。把米酒煮开，酒糟（酒水留着煮皮）捞出摊凉倒入腌制的辣椒中，加醋（陈醋或香醋都行），充分的拌开，然后尝味道看看需要添加什么，。辣椒水少的话可以倒点米酒水进去，也可多加生抽或醋。图片15斤腌制好的辣椒倒了2袋醋（往年用瓶装醋不需要这么多），又加了1.5斤红糖，少许生抽，做了6斤米酒，酒糟全部倒进去，再加了一大碗米酒水
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做馅：把糯米粉倒入辣椒水中，切记不要全部一起倒进去。一点一点的加，边加边拌，直到没有小颗粒和干糯米粉，如图。
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煮皮：晒干的茄子皮洗一下，蒸软。把米酒水（米酒水不够可以加点水）、红糖、醋倒入锅中烧开，蒸好的茄子皮倒进去煮，锅要大点，用锅铲从下往上翻动，茄子皮都裹上糖水，收汁即可。煮好的茄子皮红红的糖色，黏黏的，味道也很好，酸酸甜甜。上图上面是蒸软的茄子皮，下图是煮好的茄子皮。我家5斤茄子皮倒了一大碗水，一小勺盐（茄子皮咸的话不加盐），1.5斤红糖，1袋醋，一碗半米酒水煮皮。
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包茄子干：煮好的茄子皮包拌好的糯米馅。茄子皮大对半折起来包，皮小上下两层馅放在中间包，煮烂的小小的茄子皮拼起来贴补着包，皮多就少包点馅，皮少就多包点，总之能包上就行。实在糯米馅有多就做辣椒粿，做法如下：把糯米馅一小坨一小坨的放在保鲜膜或油纸上晒，很难晒干，多晒几天，再蒸透，会蒸成一团，就像刚捣鼓好的糍粑样黏黏的，手上抹下面说的红糖水趁热整成圆形饼状，茄子干厚度，然后整个表面抹上红糖水，再晒几天即可。
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包好的茄子干晒2-3天，湿的话多晒几天，晒得越干越好蒸。上图晒了2天就蒸了
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做红糖水：醋+红糖加热，酸甜的，我是放在微波炉里加热5分钟（量比较多），倒少许芝麻油拌开，芝麻油多少没规定，因为抹着抹着就会发现糖水里没油了，这时要加点芝麻油进去。红糖水也一样，，酸中带甜，合自己口味就行。图片红糖水为1袋陈醋+1斤多点红糖（没称，估算的），上图是刚从微波炉拿出的红糖水，下图加了少许芝麻油还没拌开
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晒好的茄子干蒸30分钟，一定要蒸透，否则放置时间长了会夹生。刚蒸出来的茄子干会很希，露馅，稍稍摊一下趁热（能下手就行）整形，把露出的馅重新包进去，抹红糖水。上图1摆蒸锅，图2蒸好（蒸了30分钟），下图抹好红糖水。
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晒2天，喜欢有嚼劲的可以多晒几天，随便怎么样保存，但不要放在冰箱里。辣椒粿保存要注意一点，用保鲜膜隔开，因为没包皮时间长了会粘在一起分不开。我家晒了两天，装坛保存，吃的时候切条，偷懒整块也行，既可下饭也可下茶，还可当零嘴吃，一直吃到来年再做。
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补充一下辣椒做皮的方法，辣椒拿湿毛巾擦干净，剪开，籽和瓤去掉，两面抹点盐腌1-2小时，晒一天，稍洗一下，用煮茄子皮的方法煮一下辣椒皮，最好是头天晒，第二天包，然后多晒几天，其他和茄子干一样的做法。个人觉得比茄子皮做的更好吃一点。
小贴士
2021年做了几次，最受欢迎的配方比例（当零食吃）：5斤糯米粉，4斤红椒，1斤小米椒，4斤米酒，1斤大蒜籽，110克盐，红糖未称（米酒比较多，红糖酌情放），镇江香醋少许，3斤自晒的茄子皮。糯米浸泡1个小时就上锅蒸，效果很好。
