斩翅、掌。去内脏
炒盐、花椒、八角
全身抹匀、按摩~腌制4小时
炼鹅油~添加到卤汤内增加风味 方法是:取鹅腹内脂肪,切小块,放入锅内小火煸炒至鹅油出,沥出备用。
花椒,八角,肉桂,白芷,山奈,香叶,小茴香,砂仁,肉蔻,黄栀子,丁香,陈皮 干辣椒 (黄栀子增加颜色可适量多加一些 香料加入卤汤之前 锅内不放油小火炒出香味)
加点花雕酒~增加风味
加水(能淹没过整鹅身即可)~大量姜片、葱段~盐、味精~香料包、鹅油熬煮30分钟成卤汤放凉 图中黄栀子颜色不够补充几个
鹅冲水去盐及香料~放凉的卤汤内泡2小时
烧开卤水~微火煮20分钟~捞起(约10分钟的)用竹签在鹅胸部,腿部肉厚的地方刺几下~如此反复共3次(即煮20分钟,捞起放凉10分钟 再次放入卤汤内煮20分钟 捞起放凉10分钟 最后一次放入卤汤内煮20分钟)
关火~将鹅浸入卤汤内加盖焖2小时
捞出放凉 鹅翅 鹅掌 鹅肝 鹅心
斩件方法 先去鹅头颈部再整鹅一开二 切下整只鹅腿 鹅翅根 半只鹅身再一开二 用拍刀法(一手握刀 另一手拍刀背)斩件 拼盘
装盘~淋入少量卤水汁及鹅油
皮爽、肉滑、入味~又不会太咸 佐酒一流 吃不完的可配米饭🍚咸鸭蛋做成~烧鹅饭