原料图
(如果大家买的是现成的酸菜鱼调料,那基本上就准备鱼就好了,酸菜鱼调料里面往往还有泡姜、泡野山椒一类的调料)
首先片鱼片,需要先把鱼肉从主骨上剔下,从鱼的后脑勺到侧鳍根部这跟连线划一刀,切至主骨
之后在鱼尾处划一刀,切至主骨
之后沿着背鳍划刀,将鱼的“肋骨”从主骨上切下,将鱼肉取下
主骨和鱼头、肋骨斩成大块备用
右上角是没有片下肋骨的鱼肉
右下角是已经去了肋骨,偏成薄片的鱼肉
鱼皮擦干,贴在案板上,从鱼尾处开始,斜刀切入立刀收尾偏成薄厚均匀的鱼片
一定要小心,不要划到手,可以用一块干净的布来辅助防滑
之后将片好的鱼片用冷水清洗2-3遍,呈现清澈状即可,此时鱼片会变得更加爽脆
将刚才的鱼骨中加入白胡椒粉1勺、白酒2勺抓均
鱼片控干水分,加入蛋清、盐、白胡椒粉、白酒抓均
之后在鱼片中加入少许干淀粉抓均,腌制15-20min
酸菜切块(如果非常咸那种,可以用水泡一下再挤干水分)
锅中放油,炒香蒜、姜、花椒、辣椒
之后加入酸菜块炒至干爽无汤
盛出备用
锅中放油,放入鱼骨煎制
待汤水收干略微焦黄,加入2勺白酒翻炒
之后加入足量开水,大火烧20~30min至汤色乳白
之后加入炒好的酸菜及1勺白糖,继续大火烧10min
如果过不够大或着汤汁不多,可以先将鱼骨和一部分酸菜盛到碗中,如果汤还有很多可以省略此步
转中火,不要剧烈沸腾
将腌制好的鱼片均匀的铺在锅中,鱼片全都下完后再用锅铲轻轻推动,防止弄散
3-5min左右,鱼片完全变色即可轻轻盛出
再浇上汤汁即可
大功告成~~