【0235】家庭版酸菜鱼(黑鱼) <302小厨房>

7.9 综合评分
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天气凉了就特别想吃酸菜鱼,开胃又暖和,吃完鱼再盛上一碗白饭,浇上汤汁配上酸菜又可以再来一轮。

用料  

黑鱼(草鱼、鲶鱼也都可以) 1条(3斤左右)
酸菜 400g左右
蛋清 1个
淀粉 2小勺
蒜粒 1头
姜片 6篇
花椒 1-2勺
辣椒 1-2根
白胡椒粉 2勺
白酒 适量
1勺
适量

【0235】家庭版酸菜鱼(黑鱼) <302小厨房>的做法  

  1. 原料图

    (如果大家买的是现成的酸菜鱼调料,那基本上就准备鱼就好了,酸菜鱼调料里面往往还有泡姜、泡野山椒一类的调料)

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  2. 首先片鱼片,需要先把鱼肉从主骨上剔下,从鱼的后脑勺到侧鳍根部这跟连线划一刀,切至主骨

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  3. 之后在鱼尾处划一刀,切至主骨

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  4. 之后沿着背鳍划刀,将鱼的“肋骨”从主骨上切下,将鱼肉取下

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  5. 主骨和鱼头、肋骨斩成大块备用

    右上角是没有片下肋骨的鱼肉

    右下角是已经去了肋骨,偏成薄片的鱼肉

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  6. 鱼皮擦干,贴在案板上,从鱼尾处开始,斜刀切入立刀收尾偏成薄厚均匀的鱼片

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  7. 一定要小心,不要划到手,可以用一块干净的布来辅助防滑

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  8. 之后将片好的鱼片用冷水清洗2-3遍,呈现清澈状即可,此时鱼片会变得更加爽脆

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  9. 将刚才的鱼骨中加入白胡椒粉1勺、白酒2勺抓均

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  10. 鱼片控干水分,加入蛋清、盐、白胡椒粉、白酒抓均

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  11. 之后在鱼片中加入少许干淀粉抓均,腌制15-20min

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  12. 酸菜切块(如果非常咸那种,可以用水泡一下再挤干水分)

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  13. 锅中放油,炒香蒜、姜、花椒、辣椒

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  14. 之后加入酸菜块炒至干爽无汤

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  15. 盛出备用

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  16. 锅中放油,放入鱼骨煎制

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  17. 待汤水收干略微焦黄,加入2勺白酒翻炒

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  18. 之后加入足量开水,大火烧20~30min至汤色乳白

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  19. 之后加入炒好的酸菜及1勺白糖,继续大火烧10min

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  20. 如果过不够大或着汤汁不多,可以先将鱼骨和一部分酸菜盛到碗中,如果汤还有很多可以省略此步

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  21. 转中火,不要剧烈沸腾

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  22. 将腌制好的鱼片均匀的铺在锅中,鱼片全都下完后再用锅铲轻轻推动,防止弄散

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  23. 3-5min左右,鱼片完全变色即可轻轻盛出

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  24. 再浇上汤汁即可

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  25. 大功告成~~

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小贴士

1,片鱼片的时候首先把“肋骨”的大刺剥离开,之后片鱼片的时候刀会将剩下的鱼刺切成很短的一节一节的,仿佛把刺都切掉了一样;

2,在锅中加入开水能大大缩短煮鱼汤的时间,如果只有冷水也完全可以,只要全程大火就一定可以煮出来奶白色的汤,直至煮出奶白色的汤才放炒好的酸菜;

3,放鱼片的时候要转中小火,火力太猛鱼片会煮碎,用锅铲推动的时候也要轻柔。

参照这个菜谱,大家做出 18 作品

全部18个作品

 
该菜谱发布于 2019-11-18 08:51:19
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