白玉卷
8.1
综合评分
24
人做过这道菜
Emily的烘焙人生
用料
| 白玉卷—蛋 糕 胚（6寸抹茶） | |
| 水 | 37g |
| 低粉 | 50g |
| 油 | 27g |
| 盐 | 0.5g |
| 糖 | 45g |
| 蛋白 | 3个 |
| 蛋黄 | 3个 |
| 抹茶粉（可可口味：可可粉 原味：低粉） | 4g |
| 白玉皮 | |
| 糯米粉 | 50g |
| 牛奶 | 90g |
| 水怡（玉米糖浆） | 12g |
| 砂糖 | 26g |
| 黄油 | 20g |
| 豌豆粉 | 15g |
| 木薯粉 | 5g |
| 奶油（图见过程） |
白玉卷的做法
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蛋糕胚
（可可味：可可粉4g ；原味：低粉4g）
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准备好材料，将水和油搅拌至乳化状态
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加入低粉和抹茶粉拌匀
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加入蛋黄拌匀放一边备用
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蛋白分三次加糖打至中性发泡
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将打好的蛋白
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分两次与蛋黄糊拌匀
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入炉烘烤170/160℃ 20-25min
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白玉皮：
牛奶 水怡 砂糖 黄油 隔水加热至黄油融化
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降温至30℃与糯米粉 豌豆粉木薯粉
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拌匀
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盖保鲜膜，表面扎孔
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大火蒸30-45min 拿软刮刀翻起，看底部是否变干（干了就熟了，没有的话蒸至变干）
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在硅胶垫上将白玉皮搓揉均匀
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降至常温揉出手掏膜状态
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奶油
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冰水将吉利丁泡软
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奶油B 加热40-50℃
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加入吉利丁拌匀，放一边备用
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淡奶油、抹茶粉、糖粉打至6成发
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打至6成发
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将（奶油＋吉利丁那一步）加入
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慢速搅拌至7成发
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组装
蛋糕胚切去表面，放入6寸方形慕斯模
（高度就半个模具高就可以了）
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注入奶油，刮平表面，放入冰箱冷冻变硬
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取出，平分为三份
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取80g左右的白玉皮
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擀开
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包裹住蛋糕
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成品
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成品
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成品
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成品
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成品
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成品
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成品
小贴士
1.白玉卷保存时间3天口感最佳；
2.包完后不要着急切割，冷冻一下再切；
3.售卖时，冷藏售卖；
4.冬天操作奶油时候，吉利丁的奶油溶液需要保持温度在20-25℃，不然容易结块。
2.包完后不要着急切割，冷冻一下再切；
3.售卖时，冷藏售卖；
4.冬天操作奶油时候，吉利丁的奶油溶液需要保持温度在20-25℃，不然容易结块。
