走油肉-我做过最复杂繁琐的菜，好吃不假，曝出所有步骤你可能就不会做了
7.7
综合评分
16
人做过这道菜
i沈小怡
转眼2019年已经接近尾声，很多人家都早早地开始预订起了年夜饭。因为中国人过春节，最重要的就是一个字---吃！鸡鸭鱼肉齐上阵，一个都不落下。如果不早早去饭店预订，可能年夜饭只能自己在家张罗了。
说到年夜饭，有一道菜一定会出现在老上海人家的餐桌上。红润色泽、虎皮皱纹、酥烂鲜香、肥而不腻，是年夜饭上最抢手的硬菜，它就是走油肉。
很多人以为走油肉就是扣肉，其实走油肉是扣肉的升级版。走油肉和扣肉选用的都是肥瘦相间的带皮猪五花肉，而且都是正方形的，不是常见的条状，但处理工序完全不同。
走油的过程，包括了油炸、浸泡、蒸制三个步骤，一步都不能少，油脂在每一步里都有悄悄溜走。尤其是浸泡的步骤非常关键，一定要有，而且时间要到位，这样油脂才能慢慢渗出。
传统又经典的走油肉，肥瘦相间，层次完美，入口即化，酥烂不腻，尤其是肉皮那一部分特别好吃，既有肥肉的软糯，又没有肥肉的油腻。用筷子夹起来，亮晶晶、颤抖抖，看着就让人垂涎欲滴。
我掐指一算，做这道菜至少得花费四个小时，煮肉、炸肉、浸肉、蒸肉、烧肉五个步骤，可以说是迄今为止，我做过最复杂繁琐的菜了，好吃不假，但是等我曝出所有步骤，你可能就不会做了，哈哈。
说到年夜饭，有一道菜一定会出现在老上海人家的餐桌上。红润色泽、虎皮皱纹、酥烂鲜香、肥而不腻，是年夜饭上最抢手的硬菜，它就是走油肉。
很多人以为走油肉就是扣肉，其实走油肉是扣肉的升级版。走油肉和扣肉选用的都是肥瘦相间的带皮猪五花肉，而且都是正方形的，不是常见的条状，但处理工序完全不同。
走油的过程，包括了油炸、浸泡、蒸制三个步骤，一步都不能少，油脂在每一步里都有悄悄溜走。尤其是浸泡的步骤非常关键，一定要有，而且时间要到位，这样油脂才能慢慢渗出。
传统又经典的走油肉，肥瘦相间，层次完美，入口即化，酥烂不腻，尤其是肉皮那一部分特别好吃，既有肥肉的软糯，又没有肥肉的油腻。用筷子夹起来，亮晶晶、颤抖抖，看着就让人垂涎欲滴。
我掐指一算，做这道菜至少得花费四个小时，煮肉、炸肉、浸肉、蒸肉、烧肉五个步骤，可以说是迄今为止，我做过最复杂繁琐的菜了，好吃不假，但是等我曝出所有步骤，你可能就不会做了，哈哈。
用料
走油肉-我做过最复杂繁琐的菜，好吃不假，曝出所有步骤你可能就不会做了的做法
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锅里放入葱结、姜片、洗净的五花肉，倒水没过食材。
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开大火煮开，倒入料酒，转小火加盖焖煮一小时左右，捞出五花肉，沥干备用。
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热锅起油，等油烧至微微冒烟时，把沥干的五花肉放入锅里油炸，同时快速盖上锅盖，用手压住锅盖，中小火慢慢炸。
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差不多15分钟后，肉皮表面起孔，呈焦黄色，用锅盖做盾牌，把五花肉翻面继续炸，差不多5分钟后，继续翻面把五花肉的侧面也都炸至金黄。
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把五花肉捞出，放入提前准备的冷水里浸泡，大约一小时，直到肉皮起皱，再捞出。
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准备一个大碗，把五花肉放入碗里，放入八角、桂皮、香叶、黄冰糖，倒入生抽、老抽和过滤后的煮肉汤汁，先大火后小火，入锅蒸制两小时左右。
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等五花肉稍稍冷却，用刀把五花肉切成片状。
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放入锅里，倒入蒸肉的汁水，大火收汁，出锅摆盘。
小贴士
1.做走油肉，必须选用肥瘦相间的带皮猪五花肉，也有人建议说要用带骨的猪五花肉，这样五花肉在烹煮的过程中不会缩了变形。现在猪肉贵，一块正方形的猪五花肉，两斤的价格大约接近100元左右，所以成本还是挺高的，只许成功不许失败，否则就太对不起昂贵的二师兄了。
2.用筷子轻松地从肉皮上直插到底，说明五花肉煮得差不多七八分熟了，捞出后，一定要沥干沥干再沥干，否则油炸的时候，当油遇到水，后果不堪想象。油炸时盖的锅盖最好是透明的，这样可以看到五花肉的油炸状态。
3.把五花肉放在冷水里浸泡的时间不能太短，要把五花肉浸泡至酥软，这样后面蒸的时候，有利于油脂的释放。煮肉和蒸肉的汤汁都不要浪费，都可以二次再利用。炸肉的油也是宝贝，可以留下来，用来炒青菜或者拌菜饭，都是很好的。
4.五花肉稍稍冷却后再切片，这样不太容易散。切的时候，不能切太薄，后面大火收汁的时候，肉容易烂，也不能切太厚，后面大火收汁的时候，不容易入味，一刀下去，五花肉的厚度在一指宽左右最佳。
5.走油肉，除了可以和梅菜干、豇豆干等垫料一起蒸了吃，还可以用来煮汤，比如冬天做个暖锅，里面倒入过滤后的煮肉汤汁，放一些笋片、蛋饺、鱼圆，还有走油肉，一家人整整齐齐地围坐在一起吃肉喝汤，别提有多惬意了。
2.用筷子轻松地从肉皮上直插到底，说明五花肉煮得差不多七八分熟了，捞出后，一定要沥干沥干再沥干，否则油炸的时候，当油遇到水，后果不堪想象。油炸时盖的锅盖最好是透明的，这样可以看到五花肉的油炸状态。
3.把五花肉放在冷水里浸泡的时间不能太短，要把五花肉浸泡至酥软，这样后面蒸的时候，有利于油脂的释放。煮肉和蒸肉的汤汁都不要浪费，都可以二次再利用。炸肉的油也是宝贝，可以留下来，用来炒青菜或者拌菜饭，都是很好的。
4.五花肉稍稍冷却后再切片，这样不太容易散。切的时候，不能切太薄，后面大火收汁的时候，肉容易烂，也不能切太厚，后面大火收汁的时候，不容易入味，一刀下去，五花肉的厚度在一指宽左右最佳。
5.走油肉，除了可以和梅菜干、豇豆干等垫料一起蒸了吃，还可以用来煮汤，比如冬天做个暖锅，里面倒入过滤后的煮肉汤汁，放一些笋片、蛋饺、鱼圆，还有走油肉，一家人整整齐齐地围坐在一起吃肉喝汤，别提有多惬意了。
