风炉戚风记载（鲜桔戚风）浅井17cm加高中空 by pink-rabbit

【操作流程综述】
1⃣️称量蛋白150-160g+糖55g于绿盆（内径20），用叉子稍作混匀，冷冻降温，设置25-30分钟定时。

2⃣️剩余的蛋白（如果有剩）和蛋黄置于小碗，密封，室温保存。

3⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。
✔️桔子洗净擦干，刨皮屑，加入白糖腌渍。
✔️桔子果肉榨汁。
✔️鲜桔汁+玉米油 称入紫盆（内径24）。
✔️ 低粉过筛一遍待用。
✔️准备打蛋器、手抽、刮刀、戚风模具。
✔️烤箱调整好预热温度和烤网高度。

‼️蛋白冷冻25-30分钟后开始蛋糕糊操作（夏天冷冻30分钟）。

4⃣️ 将腌渍好的桔子皮屑加入装有鲜桔汁+玉米油的盆中。

5⃣️ 然后放到电磁炉300W加热至40℃马上离火，加热期间用手抽不断打圈搅拌，使油水融合。

6⃣️筛入低粉，手抽画1字混匀。加入蛋黄，混匀（注意用刮刀整理盆边❗️）。盖上烤盘待用。

7⃣️ 🔥预热风炉🔥170℃、倒数第二层、风速20。

8⃣️打发蛋白霜。
取出蛋白盆，加入冷藏柠檬汁，最高速打发至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。
⚠️150W功率12丝打蛋头，最高速2分30秒+最低速60秒（开始打发时蛋盆周边有一圈冰渣）。蛋白温度越低，盆越大，前面高速打发的时间越长。

9⃣️混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜与蛋黄糊用手抽混匀，再将剩余的蛋白霜全部加入，手抽混匀，最后换刮刀整理盆底、盆边即可。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

1⃣️0⃣️倒入模具，用竹签等画蚊香纹路的圈，用刮刀将表面一圈整理成凹陷的弧形，入炉烘烤。

1⃣️1⃣️烘烤环境：
① 风炉：170℃预热、倒数第二层，入炉后170℃烤32分钟样子。
②普通烤箱175-180℃、中下层、35分钟。

分离蛋黄蛋白，称量蛋白150-160g+糖55g于绿盆（内径20），用叉子稍作混匀，冷冻降温，设置25-30分钟定时。蛋黄和多余的蛋白置于小碗，密封，室温保存。

桔子洗净擦干，刨皮屑，加入白糖腌渍。
桔子果肉榨汁。

如果没有刨屑刀的话，可以跟我一样用锋利的小刀削下薄皮，剁碎后使用。只削薄薄的一层哦！不要削到白色部分。
⚠️用这种方法的话，1个230g的桔子可削出薄皮10g左右。同样大的桔子用刨屑刀的话出皮屑7g左右。

鲜桔汁+玉米油 称入紫盆（内径24）待用。

低粉过筛一遍待用。

准备工具与模具。
烤箱调整好烤网高度。

‼️蛋白冷冻25-30分钟后开始操作。
将腌渍好的桔子皮屑加入装有鲜桔汁+玉米油的盆中。
🔥如果用普通烤箱烤的话，此时可以180℃预热烤箱了！🔥

然后放到电磁炉上300W加热至40℃马上离火，加热期间用手抽不断打圈搅拌，使油水融合。

筛入低粉，手抽画1字混匀。

加入蛋黄，手抽画1字混匀。盖上烤盘待用。

蛋黄糊的稠度。

🔥预热风炉🔥170℃，倒数第二层，风速20。

从冷冻库取出蛋白盆，准备打发蛋白霜。‼️配图是-18℃冷冻了34分钟的蛋白+糖的效果。

打发蛋白霜。在蛋白盆中加入冷藏柠檬汁，最低速15-20秒打散冰渣后最高速打发至完全膨胀，基本达到所需状态后改最低速整理气泡。低速时打蛋器固定位置，左手逆时针转盆即可。
⚠️150W功率12丝打蛋头，最低速20秒+最高速2分30秒+最低速60秒（开始打发时蛋盆周边有一圈冰渣）。蛋白温度越低，盆越大，前面高速打发的时间越长。
⚠️12丝打蛋头打发速度快，适合操作冷冻蛋白，冷藏蛋白就特别容易打渣掉。所以要根据各自的工具选择合适的操作方法。

混合蛋糕糊。取1/3左右蛋白霜与蛋黄糊用手抽混匀，再将剩余的蛋白霜全部加入，手抽混匀，最后换刮刀整理盆底、盆边即可。
‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

混合好的蛋糕糊状态。

将蛋糕糊倒入模具，用竹签等画蚊香纹路的圈圈使蛋糕糊分布均匀。

再用刮刀将表面一圈整理成凹陷的弧形，入炉烘烤。‼️不是用风炉烤的话一般不需要如此处理。

【烘烤环境：】
① 风炉：170℃预热、倒数第二层，入炉后170℃烤32分钟。
②普通烤箱：180℃预热、中下层，入炉后180℃烤35分钟。

风炉170℃预热，风速20（中档），倒数第二层，170℃烤32分钟的成品效果。上色恰到好处，没有潮湿感。上一步骤的配图是这个蛋糕的顶面效果，让人满意的开裂纹。😊

📝备忘：
因为烤面包时总是右半边先上色，感觉烤箱有细微温差，所以模具入炉放在烤箱右半边位置，并且第8分钟和第16分时各把模具旋转了180度。

烤箱中的过程图请参阅作业图片🔗 https://www.xiachufang.com/dish/170012972

尝试了几种温度来烤。配图是风炉170℃预热，155℃烤15分钟+170℃烤20分钟的效果。非常软，不噎人，脱模时明显感觉到与模具接触的底面和周围一圈有点潮湿，不过上色倒是恰到好处。而且加高模具不适合低温烘烤，底部有很大的几率会出现凹底。

这是风炉170℃预热，170℃烤20分钟+155℃烤12分钟的效果。蛋糕体没有先低温再高温烤的润，有点噎人，脱完模没有潮湿感，与模具接触的底面和周围一圈上色太深，烤皮比较厚。

这是风炉170℃预热，165℃烤了35分钟的效果。脱模后就打包送人了，没能切开尝尝口感。不过朋友说超级好吃😆目测与模具接触的面上色恰到好处。但是爆炸头开得不是很好看。