鲈鱼 | 最大条的 |
葱 | 一根 |
姜 | 一片 |
大蒜 | 三瓣 |
西红柿 | 一个 |
柠檬 | 半个 |
白芝麻 | 五克 |
朝天椒 | 半个 |
料酒 | 一勺 |
蒸鱼酱油 | 两勺 |
蚝油 | 一勺 |
糖 | 一克 |
白胡椒粉 | 一勺 |
生粉 | 一勺 |
花椒 | 三十粒 |
油 | 五十克 |
鲈鱼挑选大一点的,这样肉多才好取肉片。请鱼档宰杀去鳞,回家后自己用刀再把鱼皮刮一刮去除粘液洗干净。左手按住鱼头部,可以用抹布包住头防滑,从尾部开始刀放平,慢慢地向鱼头那边贴着鱼的脊骨平切过去鱼头。慢慢来,小心手。
靠近鱼头的部位切断。
取下鱼块,将鱼块皮朝下鱼肉在上,用手摸摸,可以感受到的,鱼的胸骨的走向,刀放平,顺着鱼骨片下胸骨。
取下胸骨后的鱼片,可以用手摸摸,现在没有一根鱼骨鱼刺了。
掉一下方向,鱼尾朝外,将刀放平,朝外平切,现在片鱼片了。
薄薄的鱼片。慢一点,刀放平切,多操作几次熟能生巧。片好所有的鱼片,用流动的水轻轻的漂洗,直到鱼片没有血水。
加入酱油,蚝油,酒,生粉,盐,糖,胡椒粉。喜欢辣的可以放一点辣椒粉。喜欢麻的可以放点花椒粉。这部调味要稍重,因为蒸咸煮淡啊,我们这是水煮鱼。
用筷子画圈搅拌,来个十分左右吧,搅到你觉得有一股阻力,看上去鱼肉粘粘的。这一步非常重要,鱼的嫩滑就是靠着这步。放冰箱腌制一小时以上。
鱼骨剁块,加酒,胡椒粉放冰箱腌制。
将鱼骨两面煎一煎,加足水大火熬鱼汤,熬制汤白二十分钟左右吧。只需500毫升左右鱼汤,多的喝了吧。把鱼骨捞出不用,鱼汤加入切碎的西红柿继续煮5分钟,加入半个柠檬汁,把鱼片抓散了放进去。千万不要一坨,不易熟。鱼肉从透明变白就关火,这一步要控制好鱼肉才能嫩滑。将鱼肉连汤倒入碗中。大蒜剁成茸,葱切成花。朝天椒切碎,白芝麻炒熟,铺在鱼肉上面,锅里油加入花椒小火煎花椒,闻到香味关火,把花椒捞出来,再开火烧到油冒烟,马上浇到葱蒜上面。完功开吃。