鲜嫩不油腻的传统【广式头菜蒸肉饼】做法
7.9
综合评分
23
人做过这道菜
辣椒仔苏菲
广式蒸肉饼是非常传统的家常菜，口感鲜甜、肉松嫩、不肥腻是它的特色。(o^^o)
酒楼一般都会有这道菜，比如头菜蒸肉饼、陈皮咸鱼蒸肉饼...除了配料有些许不同，做法程序是一样的。
其实要做出正宗好吃的广式蒸肉饼，一点不难，操作也很快捷。但是落调味的顺序非常重要，搅拌肉的手法也很重要。相信吃过正宗广式肉饼的厨友，会对“肥腻扎实的肉靡饼”完全刮目相看的(o^^o)
写这篇更多着重在做广式肉饼的手法和下调料的顺序，至于配料，除了马蹄、木耳比较常见，也可以加鲜鱿鱼、大虾干、头菜、菜脯等，是可以按自家喜好口味调整的家常菜。
酒楼一般都会有这道菜，比如头菜蒸肉饼、陈皮咸鱼蒸肉饼...除了配料有些许不同，做法程序是一样的。
其实要做出正宗好吃的广式蒸肉饼，一点不难，操作也很快捷。但是落调味的顺序非常重要，搅拌肉的手法也很重要。相信吃过正宗广式肉饼的厨友，会对“肥腻扎实的肉靡饼”完全刮目相看的(o^^o)
写这篇更多着重在做广式肉饼的手法和下调料的顺序，至于配料，除了马蹄、木耳比较常见，也可以加鲜鱿鱼、大虾干、头菜、菜脯等，是可以按自家喜好口味调整的家常菜。
用料
| 五花腩（偏瘦的） | 250克 |
| 大头菜 | 50克 |
| 木耳 | 5朵 |
| 云耳 | 5朵 |
| 马蹄（荸荠） | 3个 |
| 新鲜土鱿鱼（可选） | 50克 |
| 黄砂糖 | 1小匙（tsp） |
| 淀粉 | 1小匙（tsp） |
| 油 | 1大匙（tbsp） |
| 水 | 3大匙（tbsp） |
| 盐 | 1/2小匙（tsp） |
鲜嫩不油腻的传统【广式头菜蒸肉饼】做法的做法
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先来说头菜，也就是腌制过的大头菜，选大头菜要选没放过冰箱冷藏或冷冻的，捏起来硬且重，很实的大头菜，才是好的大头菜。
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泡发木耳和银耳。如果买不到好的头菜，用好的菜脯（萝卜干）代替也可以做这道菜。肉最好选用偏瘦的五花肉，或者偏肥的梅头肉。
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把云耳、木耳、马蹄、头菜全部切碎成小粒。云耳小且嫩，木耳大而脆，两种菌可以增加肉饼更多口感。
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做肉饼很重要的一步是切猪肉，不要用机器绞碎的肉糜，这种肉太碎，调好的肉饼太浆，蒸出来的肉饼就会不松，太实在，口感又硬又干。
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来回剁几次就行，不要剁太碎。
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像图片里这样，剁到碎碎的但还有小手指这样大小的碎肉就可以停了。
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先放一小匙黄砂糖，拌匀。
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再加1小匙淀粉，淀粉不要加太多，加多了肉太实，肉饼就没有空气，口感不嫩滑。
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加入所有切碎的菜，拌匀。
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加一大匙煮菜用的素油，拌匀。虽然肉里有肥肉的部分，但加油可以让肉更润滑些。
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加3大匙水，拌匀。增加肉的汤汁，让肉饼更水嫩。
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最后加一小匙盐，拌匀。盐一定要最后加，因为盐会帮助肉收紧，而且很容易入味，晚一点加盐，肉质才会嫩，肉也不会太咸。
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做广式肉饼，千万不能摔肉，也不要搅打到肉质出筋，搅打太过肉饼就硬了。肉和配菜能粘在一起即可。
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铺在盘子里，铺得薄一点。最后在肉饼上用筷子或手多戳几个洞，让肉可以透气。
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水煮滚后放上蒸笼蒸5分钟，开盖子放“死气”，这是蒸肉饼很重要的一步，散掉些水汽和肉腥味。再盖盖子继续中大火蒸10分钟。
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出炉后就是鲜嫩爽脆的广式头菜蒸肉饼啦╮(╯▽╰)╭
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看里面都是香滑的肉汁，完全不肥腻哦。
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加了木耳、马蹄、头菜这些爽脆的菜，让肉饼更清爽提鲜。好做又好吃，我这种不喜欢吃纯猪肉靡的宝宝对广式蒸肉饼是没有抵抗力的。其实煎也会非常好吃哟O(∩_∩)O~
小贴士
大头菜可以换成菜脯（萝卜干）、也可以换成咸鱼和土鱿鱼，都是传统的广式蒸肉饼。
不管做什么口味的肉饼，一般木耳和马蹄都是必加的配料，增加肉饼爽脆的口感，吃起来不肥腻。
除了蒸肉饼，也可以团成小块做煎肉饼，一样是传统吃法。
不管做什么口味的肉饼，一般木耳和马蹄都是必加的配料，增加肉饼爽脆的口感，吃起来不肥腻。
除了蒸肉饼，也可以团成小块做煎肉饼，一样是传统吃法。
