复刻老成都の 香辣灯影牛肉丝

牛肉浸冷水半小时，排出血水。
顺肉纹放心切成约一指厚大薄片。
冷水入锅，加姜片葱节慢慢煮沸。
快沸腾时加入料酒。
煮沸后彻底撇去浮沫。
以上步骤都是以彻底去腥为主要目的。

牛肉煮约15分钟。熟透后捞起，晾凉。
改刀成约牛肉纤维约食指长的肉条。
开、撕！
牛肉每一小条的肌肉纤维上都有细小的筋膜包裹，全部需要撕除。
这一盘，我撕了两个半小时。

准备调料：
干净炒锅。
香叶两三片、八角一颗、桂皮一条、丁香几粒，二荆条干辣椒段（微辣）一小把，朝天椒或石柱红干辣椒（特辣）三五颗。
小火把香料焙香焙干。
倒入料理杯打成中细粉末。
香辣粉制成，备用。

起油锅。平时炒菜8倍以上的分量。
肉丝下油锅中小火翻炒焙干水汽，
肉丝颜色变深。
加入2/3的香辣粉翻炒。
加入少量水、适量糖和酱油不断翻炒。
老成都的味道糖要偏多，是甜辣味型。
此步骤会使灯影牛肉丝入味。
待酱油和水分收干、亮油，
加入剩下的1/3香辣粉，
加入花椒面和一大把炒白芝麻。
稍许翻炒出锅。
花椒面下锅之后不可久炒。
易糊，糊了是苦的。

起锅晾凉。用真空密封袋分装。
分装时注意裹挟盘底的香辣油。
约30克一袋。一袋够下一小支啤酒。
这个灯影牛肉丝就是我家的宵夜恩物。

600克新鲜土黄牛肉，
最后成品约300克灯影牛肉丝。
精力好可以翻倍制作。
但是请酌情考虑撕肉的工作量，
和鸡爪疯的发病可能性😂