「柏林球」—用野上智宽的方式解读PH经典
酥趣学院SUKITCHEN
我们在此根据PH大师著名的“柏林球”（Boule de Berlin），演绎了的独具特色的“野上版柏林球”，让大家了解两位大师不同的理念及这个配方背后的故事~
用料
| 主面团 | |
| 材料 | 烘焙百分比 |
| 高筋粉（面包职人） | 85 |
| 低筋粉 | 15 |
| 盐 | 1.5 |
| 砂糖 | 10 |
| 海藻糖 | 3 |
| 奶粉 | 2 |
| 鸡蛋 | 15 |
| 水 | 46 |
| 泡打粉 | 0.5 |
| 鲜酵母 | 3 |
| 黄油 | 12 |
| 特调朗姆卡仕达酱 | |
| 牛奶 | 300g |
| 蛋黃 | 55g |
| 糖 | 65g |
| 低筋粉 | 20g |
| 黃油 | 20g |
| 朗姆酒 | 10g |
「柏林球」—用野上智宽的方式解读PH经典的做法
-
**主面团制作**
将所有粉类材料倒入搅拌缸并拌匀，倒入液体材料，并慢速混合略微成团。
-
下入鲜酵母，搅拌至有均匀且强韧的厚膜程度下入黄油。
-
搅拌至有均匀且足够强韧的透明面筋薄膜。
-
取出面团，搅拌好的面团温度25℃上下最为合适，整理出光滑表面并在28℃环境下进行基本发酵45分钟。
-
发酵完成后桌面撒薄薄一层手粉，倒出面团分割为50g一个的小面团。
-
将每个面团滚圆为表面光滑且有弹性的状态后松弛10分钟。
-
将松弛后的面团均匀按压为饼状，并排列入烤盘内，注意留好足够的空隙，避免发酵过后的面团产生粘连现象。
-
也可将按压扁的面团放在剪好的烘焙纸上再码入烤盘，可以有效防止碰触最后发酵完成的面团造成面团形变。
-
在28℃的环境下最终发酵1个小时，发酵完成的面团应为较为挺实饱满的状态。
-
提前烧好油锅至160℃，将面团放入油锅小火慢炸，每面2.5~3.5分钟，时间越长外表皮越硬脆，面包较为挺实，时间短面包较为松软。
-
可通过夹子触碰面团受炸制的一面来确定表皮是否炸好，两面皆呈现漂亮的焦黄色泽时即可出锅。
-
出锅后稍微控油趁温热时沾肉桂糖。（小酥使用的肉桂糖肉桂添加比例为6%，根据个人口味在6%~12%上下调节）
-
也可以撒上糖粉食用。
-
**朗姆卡仕达内馅**
（柏林球内部可以填入各式自煮内馅，本次小酥邀请许少宇老师将他的特调卡仕达酱配方分享给大家~）
蛋+糖先搅拌均匀，筛入低粉搅拌至均匀无结粒。
-
牛奶煮开后缓慢冲入面糊内并边冲入边搅拌，防止温度过高面糊烫熟结块，搅拌均匀后倒回锅内。
-
开火，边煮边搅拌至浓稠状态。
-
关火后加入黄油，搅拌至黄油融入且均匀顺滑。
-
再加入朗姆酒，搅拌至朗姆酒完全吸收。
-
完成的卡仕达酱可再进行均质或过筛，让成品更细滑，成品状态应为浓稠顺滑状。
-
贴附表面盖上保鲜膜晾凉后可放入冷藏。
-
将晾凉的卡仕达酱装入裱花袋内，并用泡芙花嘴扎入面包内，将卡仕达酱挤入面包。
-
至此，这款集经典与创新的特殊面包“柏林球”就制作完成了。
-
还有更多关于面包的食谱分享和知识，欢迎大家关注酥趣学院的公众号～
小贴士
2.此配方含水量较低，不同面粉吸水性不同，不同地区空气湿度不同也会影响面粉的吸水量，水量可适当调节4%~6%
3.搅拌时若出现面团偏干不好混合时可适当用喷壶喷洒些许水分在缸壁及面团表面，建议大家计算一下喷壶每喷一次水的克重，来给自己一个水量影响的观念。
4.尽量保证缸壁整洁，可时不时用软刮板沾湿清理缸壁四周，注意刮板上不要带有过多水分。
5.此面团含水量较低，摩擦升温较快，可将所有材料冷藏后使用，水可使用2℃冰水。
6.面团成温25℃，基本发酵45分钟的原因是此面团不需要过多发酵，只需要发酵到位即可。最终发酵同理。
7.滚圆时尽量收紧底部，否则按压过后底部会显得凹凸不平，影响外观。
8.按压过后移动到烘焙纸上是为了最后入锅时提着烘焙纸并将面团倒入锅中，以防用手或夹子触碰发酵好的面团造成形变。
9.发酵好的面团油炸时因内部气体较多，浮力较大，所以中间会有一道漂亮的白线，那是因为无论怎么翻面中间都会在油线以上，不会被炸到，所以可由此来判断面包发酵是否良好。
10.出炉控油后在温热时沾糖才能吸附上，所以装饰不要太晚哦。
11.卡仕达酱要在冷却后再挤入面团中间，大家也可以自制清甜的果酱、奶油霜等内馅儿，自由发挥。
12.一般来讲是从侧边白线处插入裱花嘴并将内馅挤入，少宇老师只是示范了另一种较为简单可以将内馅均匀挤入的方法，大家用哪种都可以。
13.小酥个人觉得沾上肉桂糖的面包搭配自煮的清凉苹果内馅儿也是超级棒，推荐大家尝试下（^_^）
