自制植物草本酒曲

图文无关

只是有太多要说的，所以拍了点不相干的画面来给我当背景用，哈哈；

这个是我们这边的野生菱角...行，行，行了，别说了；

进入正题吧：

酒曲根据不同的用途大致分为5种：大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲；

今天教大家做的是甜酒用的小曲，根据不同的地区，做法和取材上也会有所不同；

这种小曲同样也可以做小曲白酒...

小曲也分为药小曲和无药小曲，我们做的一般都是药小曲，有些地方也叫酒药饼...

就是在磨碎的大米粉里加一些中草药...

很多中草药或者植物都可以用，比如最常用的辣蓼草、辣蓼花，还有墨旱莲、金樱子、马鞭草、桔子树叶、桂花树叶、桑叶、甘草等等，都可以用；

像我们这边比较常用的就是辣蓼草、辣蓼花、墨旱莲、马鞭草等等，还有孝感的蜂窝酒曲，就是用马鞭草、蜂窝草等草本植物加大米粉制作而成...

我这里就挑家附近能找到的给大家介绍下...

首先是这个辣蓼草，也叫水辣蓼、泽蓼、柳叶蓼...

它开的花是这样的，我们这边方言叫这个草为辣柳子或者辣林子；

辣蓼草的种类有很多；

还有这种叶片比较宽大的，我们方言也叫辣柳子，有些地方也叫红蓼；

这种我们是只用花不用叶子的，而前面提到的水辣蓼是花和叶子都用；

这个镜头是11月初拍的，叶子都快枯黄了，不过花还可以用；

还有这种，它们都是蓼科植物，但这种我们用的比较少；

要说到辣的话，还是这个水辣蓼最厉害，小时候我们还用它补过鱼，抓一把丢水里，鱼很快可以被辣晕，哈哈哈哈哈~~~（来自儿时印象中熊孩子的笑...）

如果有开花的，那么花也不要放过，摘回去也可以做酒曲；

完全盛开的样子，美极了，到季节时，我们这边都是一大片一大片的；

让我醉一会儿吧~~~

继续，桔子树叶不用多说了哈，比较常见；

还有桂花树叶；

最后是这个墨旱莲，也是一味中草药，小时候手指割伤还用它止过血；

我们这边方言叫它墨心草，因为折断的地方很快会变成黑色，你愿意的话，也可以叫它黑心草；

草药都找到后就可以洗洗晒干了；

但是花我们一般用新鲜的，把花和叶子分开，因为它们可以单独用，也可以一起用；

这个镜头也是后来拍的，辣蓼草稍微有一点老了，不过也可以用；

辣蓼草的花比较轻盈，我一般不洗，如果你比较介意的话，可以稍微洗洗，然后把水分晾干了再用，至于晒干能不能用，我没试过，一般都是用新鲜的，干的应该，也可以吧...

红蓼花稍微结实点，我会洗一两遍；

这个花也可以不用摘下来，用的时候直接捣碎，然后把花梗捡出来即可，我是为了保存方便，所以都摘下来了，因为我习惯用新鲜的，所以用不完的都密封冷藏或者冷冻了；

摘好后洗干净；

可以整颗一起晒，辣蓼草比较容易晒干，太阳大的时候，我晒一天就开始磨粉了；

也可以剁碎点再晒，可以晒的更快；

其他的叶子也都洗干净，树叶晒的比较慢，建议剁小点再晒，我这里是量比较多，所以磨的时候会更好磨，如果你的用量少的话，剁的越碎越好；

这个簸箕，哈哈，有洞洞，你们晒的话记得用没有洞洞的东西来晒哈，不然晒干后会漏下去；

我是当时实在找不到比这更大的东西了，晒的时候下面垫了东西，后来才买了两个更大的没有漏洞的...

中间偶尔翻翻，让下面的也晒透；

晒干后用石臼捣成粉末状；

如果捣不烂的话，说明晒的不够干，可以继续晒了再捣；

把梗捡出来不要，这个梗上面还有些叶子没晒干，可以接着晒了再捣一遍；

捣完后倒入筛网里；

过筛一遍，尽量捣细点；

量多的话还可以直接用石磨磨成粉，特别是桔子树叶和桂花树叶，质地比较厚，用石臼不太好捣，我就是用石磨磨的；

都磨好啦；

草药粉准备好了之后，将250克大米浸泡6-8小时；

也可以在草药晒干的时候就泡上，可以节约时间；

泡完后沥干水分；

磨成粉；

如果没有石磨的话，可以用时间捣成粉末，量少的时候我都是用石臼，因为不想洗石磨，石臼洗起来更方便，哈哈哈；

如果你有破壁机就更好了，都没有但是又想做的话，那就只能买咯；

或者不怕麻烦的话，用指甲或者其他工具摁碎，反正泡过的米很容易碾碎，哈哈；

关于这个大米粉，建议湿的磨，我试过用干的，做出来的酒曲比较容易开裂，个人经验，仅供参考；

不需要磨的特别细特别细，但也不能太粗了；

磨完后倒入筛网里；

过筛一遍；

准备好草药粉末，我看了一些书，上面写的是草药粉的用量是大米粉用量的3%，但村里老前辈给的用量却高于3%，不同的量的我也做过一些实验，其实都可以做成功，我给的这个用量也是供你们参考下；

上面的草药如果没有的话，只用辣蓼草或者辣蓼花、红蓼花也可以做，以下任选一种即可，大米都是磨粉前250克；

1、辣蓼草粉末：10克


2、辣蓼草粉末：10克
      辣蓼花：7克


3、辣蓼花：10克


4、辣蓼草粉末：10克
      红蓼花：7克



5、红蓼花：10克

将草药粉末与大米粉放一起；

拌匀；

再倒入少量40摄氏度左右的温水；

一边倒一边揉，感觉干了就继续加水，但每次都要加少点，防止和的太湿了；

直到可以捏成团为止，但是搓搓又可以散开；

如果你把握不好这个状态的话，可以稍微多加点水，影响不大；

捏捏后搓成圆形，大小跟大拇指差不多，一个在5-6克左右，晒干后会变轻，不想搓圆的话，直接捏在一起也可以，反正最终都是要碾成粉末再用的，只是形状不美而已；

依次都搓完；

取适量老酒曲，大概3-4颗（仅供参考）颗粒大的可能用不了这么多，因为就搓好的曲胚表面裹一层就行了；


如果你要问最古老的酒曲怎么做的，因为老酒曲肯定也有个来历，这就跟先有鸡还是先有蛋是差不多让人纠结的一个事，哈哈；最古老的酒曲是由发霉的粮食演变而来的，古人发现霉变的粮食在高温下放一段时间，会有甜味和酒香味，酿酒就是从那个时候开始的，空气中会存在各种微生物的孢子，霉变的谷物就是这些孢子落在上面安家并开始繁殖了，其中以根霉菌居多，其次酵母菌，后来人们利用这些发霉的谷物继续繁殖这些微生物，经过时间的沉淀，根霉菌越来越纯，就可以直接利用老酒曲上的根霉菌酵母菌当成母体，一代一代的繁殖下去，如果没有老酒曲，也可以买到纯根霉菌的，现在的根霉菌主要就是在试管或者麸皮上培养出来的，总要有个母体才能繁殖下去，哈哈，如果不利用母体，等空气里的根霉菌孢子落下来可能要等很久，而且不纯，会有很多杂菌，哈哈，看了一些书，大概就是这个原理吧，可能也有表述不准确的地方；

捣成粉末；

越碎越好，最好再过筛一遍；

均匀的撒在曲胚上；

滚来滚去，让每颗曲胚都均匀的粘上曲母粉；

摆在干燥干净的稻草上，不要摆太密；

为啥要摆在稻草上呢，因为稻草可以保温也可以透气；

摆好后，上面再盖一层稻草；

如果用花来做的话，也要将它捣碎了再用；

直接放到磨好的大米粉里；

边加温水边和面；

直到可以捏成团；

撒上老酒曲粉滚均匀；

铺在稻草上，记得上面还要盖一层稻草哈；

重点如图；

发酵好的酒曲表面会长很多白色的小绒毛；

这个绒毛就是根霉菌；

曲胚在接种曲母后的几小时内，根霉菌就开始繁殖，只要长了根霉菌，你的酒曲基本就算成功了，只是菌丝多少的问题，越多当然越好；

一颗酒曲上根霉菌越多，就表示这颗酒曲能发酵更多的粮食；

根霉菌是酿酒过程中最重要的微生物，它能提供糖化淀粉酶，将粮食里的淀粉转化为葡萄糖，酒曲里还有酵母菌，淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖后，酵母菌就开始工作了，将葡萄糖再转化味乙醇，也就是酒精...

但是，酒曲并不是发酵的时间越长越好；

根霉菌也有一个成熟期，但这个成熟期没有固定的时间，依然要根据环境、温度湿度而定；

根霉菌成熟表现在，这些小绒毛的顶端会变成黑色；

我有做一盘长了黑根霉的酒曲，但是，可能是我设备不行，视频里拍不出来那些顶端的黑点，但是用手机拍的照片，放大还是可以看的比较清楚的，见下面一张图；

这张图，小绒毛的顶端就是黑色的，代表这些根霉菌成熟了，但是黑根霉并不是时间长才更容易长出来，而是跟温度有关，理论上是超过32度，黑根霉就不生长，所以，这一盘酒曲，我是在26摄氏度的环境下发酵出来的，果然黑了，哈哈；

根霉菌在显微镜下是蘑菇形状，成熟时顶端的蘑菇头就会变黑了，并不是坏了哈，我还用它们做了几次米酒喝了的，一样好喝，但如果你实在是担心的话，那就只能重新做一盘了...

但如果不是小绒毛顶端变黑，而是曲胚上长了黑色的霉，那可能真的就是长了杂菌了，但是这种情况我还没碰到过，你们也别把它想得太复杂了...

把发酵好的酒曲拿出来；

滚来滚去，抚平炸毛的菌丝；

菌丝已经均匀裹在表面了；

放在避阴通风处晾3天左右；

再移到太阳下晒4天左右，先阴再晒是为了防止酒曲开裂；

前后大概做了10种不同的实验，最后感觉，都能做出好喝的米酒，哈哈，毕竟最后都是根霉菌和酵母菌的功劳；

添加不同的草药的酒曲，做出来的白酒可能会有不同的风味，但至少在米酒里，我感觉区别不大；

完全干燥后，就可以密封起来了；

一定要完全晒干，完全干燥后的酒曲是比较轻的，保存的好的话，放两年都没问题；

关于酒曲的保存，如图；

关于做酒曲的大米，如图；

关于中草药的作用，如图；

关于酒曲的工作原理，如图。