面团揉过头:症状: 1.出膜不均匀 2.二发后有大鼓泡，发酵不均匀， 3.入烤箱后无爆发力，不长个。原因分析: 搅拌过头的面团失去了弹性。面团发酵时，面筋包裹不住产生的气体，会破裂，形成一个一个的大气泡，烘烤时也没有弹性，所以无法膨胀。案例配方: 68%含水量的英式吐司，面团很黏，揉的不好，膜非常不均匀。
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老鱼一条
