100%纯全麦吐司也很柔软！无糖无油 健身三明治首选
喵喵头很大Meow
最好夏天做，发酵难度小一些。
水量大，需要一定的操作经验，
【新手请谨慎尝试】。
如果没把握，菜谱写了少量蜂蜜和黄油，第一次可以先加上，降低制作难度。（那一点点蜂蜜糖份和油分散到每两片吐司上的量其实也还好，可以忽略不计了。）
另有【酸奶+波兰种】配方可移步www.xiachufang.com/recipe/105794125/?group=share_title_a 查看
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上班党时间不够，同时也为了改善口感，采用【水合+冷藏一发】方式，拆分成两天做。（请看小贴士）
水量偏大，70-72%左右，打面会稍微有点痛苦，做好心理准备。
*新手可在浸泡时将主面团的液体留10-20g起来，在揉面到粗膜状态时看情况分次加入，这样成团容易一些。
全麦面团膨胀力差，所以用全蛋和鲜酵母提高膨胀力。
PS：用的新良全麦【面包】粉，不是普通全麦粉哈！
普通全麦粉需加谷朊粉，提高蛋白质含量增强面筋。
其他品牌的全麦面包粉，应该也可以通用，不过最好预留10-20克液体量，在打面时酌情添加。
用料
| 汤种 | |
| 新良全麦面包粉 | 10 |
| 水 | 40 |
| 主面团（水合部分） | |
| 新良全麦面包粉 | 255 |
| 水 | 40 |
| 鸡蛋 | 45（1个） |
| 牛奶 | 90 |
| 蜂蜜 | 16（可省略） |
| 主面团（打面辅料） | |
| 鲜酵母 | 7.5 |
| 盐 | 3 |
| 黄油 | 10（可省略） |
100%纯全麦吐司也很柔软！无糖无油 健身三明治首选的做法
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先做汤种：
汤种材料混匀，小火加热至65℃左右的面糊，离火冷却备用。
（夏天可放冰箱）这一步忘拍图了…… -
浸泡水合面团：
主面团的“水合部分”，也就是面粉和液体，混合至不见干粉，放冰箱冷藏水合3-5小时。
这一步的目的：
1）浸泡全麦粉，使之柔软；
2）同时也能通过水合过程让面团自然起筋，更容易出膜；
3）有助于降低面温。 -
水合后的面团，加入冷却的汤种、鲜酵母，搅打一会儿之后再加入盐，到扩展阶段（厚锯齿膜）加入软化黄油，继续打至薄锯齿膜即可（如左图）。
不建议打到右图的完全状态（手套薄膜、破洞光滑），因为基础发酵时间长，如果控制不好很容易断筋（直接表现为烤完塌了）
出缸温度控制到22～26℃。
由于水量大，打面前半段较难成团，需要不停用刮刀辅助。也可在水合时预留10-15g水，打面时再分三次加入，会好操作一些。
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收圆面团，盖保鲜膜，冰箱冷藏发酵一晚。（约7-8h）
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早上起来已经发到2.5倍大，折叠翻面，继续冷藏一个白天。（约8-10h）
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下班回家，面团再次发到2倍左右，取出到室温，回温30min~1h。
（我室温18度回温45min左右）
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分割成175g的三个面团，滚圆，松弛10-15min。
面团水量大，会稍微有点粘手，可撒点手粉再操作。
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第一次擀卷，松弛10-15min。
同样撒少许手粉再操作。
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第二次擀卷，放入模具。
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二发：
烤箱加一碗热水，30-38℃发至9分满（必须到9分不然长不起来），盖盖。
预热烤箱200度
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烘烤：
我用的三能低糖盒子，上下190度35min，出炉震出热气，侧躺放凉。
用普通吐司盒需适当调高温度或延长时间，参照自己平时烤加盖吐司的温度就行了。
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捏一捏看，很柔软呀
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这个是20%黑麦+80%全麦，无糖无蜂蜜无油的，含水量我加到了83%，一样柔软。
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20%黑麦+80%全麦，无糖无蜂蜜无油，事实证明一样可以发酵。（有鸡蛋、鲜酵母和温度的帮助下）
小贴士
2.水量比常规吐司大很多，如果对操作大水量面团实在没经验，可减少10-15克水，但口感会有点差异。
