川菜的真义—水煮肉片

准备主材。
        猪里脊肉200克，洗净，控干水。

切片。
       洗净的里脊肉切成薄片。至于多薄的片，尽你的刀功吧，咱小白以味道为主，这些可以凑合😅。

码味。
       切好的肉片加入生抽8克、料酒3克、淀粉9克混匀（抓入味最好）。
       

准备打底蔬菜。
       蒜苗100克，斜切成马耳朵型；芹菜100克去叶，切段，莴笋尖（油麦菜也可）100克切段。

准备葱姜蒜。
       葱15克切1cm的节，姜8克，蒜8克。

姜蒜切碎。

锅中加入干辣椒20克，花椒3克。

小火，锅中温度140℃，翻炒干辣椒、花椒1.5分钟，如超过温度关火，温度降下来后又开小火，如此温度可控，把干辣椒、花椒炒干炒香，倒入盘中晾冷。

炒好后的干辣椒、花椒放入料理机中打碎，放入一边待用。

郫县豆瓣45克，剁细。

准备炒打底蔬菜。
       热锅，然后倒入菜籽油30克。

油温240℃后关火，降到130℃再开火，然后倒入剁细的郫县豆瓣15克，130℃温度炒1.5分钟，把郫县豆瓣炒香、炒出红油。

炒打底蔬菜。
       加入蒜苗、莴笋尖、芹菜翻炒，温度100℃，2分钟，断生即可，出锅装入菜盆中垫底。

开始做水煮汤。
       锅中加入菜籽油40克，油温240℃后关火，降到140℃时加入姜蒜米炒1.5分钟。

炒郫县豆瓣。
       锅中加入剁细的郫县豆瓣30克、料酒8克翻炒，温度130℃，时间2分钟。

锅中加入葱节15克，炒1分钟后加入开水（或热高汤）500克、生抽8克、白胡椒粉1克、白糖2克、味精2克烧开。

下肉片。
       锅中加入码好味的肉片，下锅20秒后再用筷子轻轻滑散。

煮肉片。
       锅中肉片保持汤汁温度翻滚，煮3分钟，出锅倒入炒好的打底蔬菜的菜盆中。

加入干辣椒、花椒粉。
       将打碎的干辣椒、花椒粉覆盖在菜盆的肉片上。

洗净锅，热锅后加入菜籽油50克。

加热至210℃。

倒入菜盆的干辣椒、花椒粉上面，地道的川味水煮肉片就做好了。

菜品图。