蒜苗回锅肉—川菜排行榜第一名

全部用料合集
1、蒜苗斜刀切段，把蒜苗头和蒜苗叶分开
2、豆豉、花椒、姜蒜切小片，这是炒菜用的，因为这四个同一时间下，所以放在同一个碟子里
3、老抽生抽各一勺混合
4、豆瓣酱推荐鹃城牌，其他牌子都没有这个好，这个牌子颜色又好看味道又好
5、姜蒜大葱切片和花椒放在一个碟子里，这个和料酒是煮肉用的
6、这道菜主流用肉一般是二刀肉或五花肉，但有些家庭是只要用带皮猪肉就行
7、这块五花肉我只能用了右边1/2，左边的实在太瘦又太窄切不了片，留着做小酥肉了。

蒜苗一定选这种紫红头的更好吃更香

干净的锅烧热，烫一下肉皮，烫到微焦黄即可。这个步骤是为了烫干净猪毛，同时可以有效去除肉皮里的腥味。这个步骤非必须，可以省略。

锅中倒入能没过肉块的冷水，将五花肉皮朝上放置，加入焯水用的配料和料酒，去除肉腥味。煮到沸腾后大约三五分钟就关火，本重度强迫症患者无法接受用筷子戳个洞这种操作。

煮到大概七八分熟就捞出放进冰箱十分钟迅速降温，看图片，肉还有点粉的样子

耐心的切成约二三毫米的薄片。
切得薄更容易炒出灯盏窝，因为薄的东西更容易打卷，这是我的个人理解。
并且切得薄更加入味又不腻，切得太厚肯定是腻的。当然太薄也不行，瞬间焦脆了也尴尬。

像视频里这样，每一片厚薄均匀。刀工不好就耐心慢慢切，煮过再冰镇过的肉已经算非常好切了

然后用生抽老抽混合物拌好肉片，给肉片上个色，因为生抽太浅老抽太深所以中和一下。
这个也可以换到炒制时添加，我不是很喜欢那样，会炸得到处都是油点点，所以我一般是切好就拌，这样更均匀。
这个酱油的量只能是刚刚给肉片抹个色就行，多了的话岂不是跟加水的效果似的？所以注意控制，宁少勿多。
不在意颜色的话，酱油也可以省略不用。

开始炒了
锅中烧热少许菜籽油，油不用太多，后面熬肉会熬出不少猪油

肉片炒到出油后关最小火，把肉片拨开，在中间下豆瓣酱，把豆瓣酱炒熟

如视频所示，炒熟豆瓣酱再混合肉片翻炒

然后加入第一个调味碟里的所有料头：蒜姜豆豉花椒
加入所有调味品后，熬出来的大量的猪油所携带的肉腥味已经彻底被消灭掉了！

料头翻炒几秒钟后，先加入蒜苗头翻炒大概20秒。
蒜苗叶子下锅就熟，如果一起下，那要么蒜苗头还是生的，要么叶子会炒焦，所以分开下。

也有人吃得很怪的，要么只放叶子，要么只放头子。我爸就是只吃蒜苗叶子的人，而我妈就是每次买一大把蒜苗然后只留头子的人…

最后一步，倒入蒜苗叶子转大火翻炒十几秒就大功告成了。
因为豆瓣酱、豆豉、生抽老抽都有咸味，所以这道菜根本不需要放盐
想要放白糖的盆友就在最后翻炒蒜苗叶子的时候放了哟

出锅装盘！OMG赶紧来一大碗热气腾腾的白米饭好吗！

一筷子菜，一筷子肉，配上米饭……
我的妈呀，减什么肥，减什么肥？！
人生在世，吃喝二字！！！


后来我一直把这盘菜吃完，并因此吃了两大碗白米饭，还喝了一碗汤，大冷天的晚上在外面散步消食走了快两小时…

用二刀肉炒也可完美了，等我要是哪天运气好买到了漂亮的二刀肉，到时一定来更新图片～

12.20更新，一顿没吃完的，第二顿可以做回锅肉面，煮好了冷水里过一遍，沥水后和回锅肉剩菜一起炒一下即可。这个味道可以开店。