六寸戚风蛋糕（让戚风不再气疯～）

首先分离鸡蛋白和蛋黄。如果你是65左右的大鸡蛋，那两个够了。不然一般大的洋鸡蛋的话，我一般是两个鸡蛋黄，两个多一点的鸡蛋白（称到80g左右）。最好蛋白蛋黄都是单独称到需要的量。装蛋白的盆必须是无水无油的。蛋白称好放冰箱冷冻层（增加蛋白的稳定性）。

接下来另取一个干净的盆，倒入玉米油和水，混合至乳化。倒入蛋黄，混合均匀。分两次筛入低筋粉，Z字手法混合，不能画圈混合避免面粉起筋。混合好后，可以150度预热烤箱了。

从冰箱取出蛋白液，盆壁有一圈冻住的状态即可。接下来打发蛋白，开高速打至不均匀大气孔状态加入三分之一白砂糖（这个三分之一就自己估计，反正就是分三次加糖），再高速打至绵密的小气孔时再加三分之一糖，再高速打至出现纹路加剩下的三分之一糖。接下来低速打至蛋抽上能出现直立的小尖头。这个低速打发的过程，中间可以时不时停下来检查查看一下状态，避免打过头。图片是最后要打发成的小尖头状态。

接下来取三分之一蛋白与蛋黄液混合，用翻拌的手法，不能画圈混合防止消泡。混合好后，加入剩下的蛋白，继续混合，注意手法，也不能混合太久。

全部混合好后，倒入模具，在桌面上震两下，震出大气泡，表面稍微抹平，不太平没关系，烤的过程他自己会平的。

放入烤箱中下层，150度烤40分钟左右，烤箱不同时间也可能不一样，具体时间得看状态升至最高点后又有回落一些。

烤完后出炉，也在桌面上震两下，倒扣在冷却网上晾凉。

完全冷却后脱膜，可以借助脱膜刀，可以徒手脱膜，我喜欢徒手。

成品

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