快手菜之如何把牛肉丝炒出花儿来
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人做过这道菜
麻辣栗子
如题，如何把牛肉丝炒出花儿来呢？哈哈，这其实一道简单、美味又多变的快手下饭菜，只要你掌握了以下两点：1、牛肉丝的正确腌制方法，2、保持全程大火的镬镬锅气。剩下的，应季青菜随手来一把，有多少种组合，就有多少种炒牛肉丝！今天的菜谱以“雪菜＋笋片＋木耳”举例。来来来，拿起铲子试试看吧：）
用料
快手菜之如何把牛肉丝炒出花儿来的做法
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腌制牛肉丝：依次加入生抽、生粉、色拉油，最后撒一小撮白胡椒粉，拌匀。
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炒制花椒油：热锅冷油，油要宽，小火，放入一小把花椒粒，煸香后迅速将花椒粒捞出。注意火候，花椒粒变成焦黄色即可，花椒糊了会有苦味。
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用刚刚炒制好的花椒油，爆香葱姜蒜，这时开始转大火，注意，此后一直要保持全程大火！
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待葱姜蒜微微焦黄，下牛肉丝，迅速翻炒，如图肉丝有8成变色时，盛出待用。
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利用锅中余油和高温，继续炒配菜。依次加入雪菜、笋片、木耳，快速翻炒至断生，加适量盐，翻炒几下加入牛肉丝，翻炒均匀后，关火，撒葱花，装盘。结束，开吃：）
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搭配参考：青椒黄花菜牛肉丝
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搭配参考：青椒香干牛肉丝
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搭配参考：青蒜木耳牛肉丝
小贴士
1. 腌制牛肉丝时，色拉油和生粉能够更好的锁住肉丝水分，如果希望口感更嫩，可以使用土豆淀粉； 2. 大家发现没，腌制牛肉丝时并没有放盐，原因有二：一是盐会使肉流失水分，肉丝容易老而柴；二是不利于后面炒配菜调味，很容易炒出一盘过咸的菜； 3. 花椒油是这道小炒里的灵魂，花椒的味道很微妙，去腥同时又能让牛肉丝的味道层次变得立体而丰富；但是切记火候，花椒千万不要糊掉； 4. 步骤4里的操作“把牛肉丝盛出”，是为了方便新手厨友，因为淀粉容易糊锅；我平时一般是把牛肉丝扒到锅的一侧，倾斜铁锅，利用余油和剩余空间继续炒配菜，这样能最大程度保持小炒的镬镬锅气；大家可以根据自己的操作习惯，自由选择； 5. 这道小炒，除了搭配白米饭，还可以用作早餐的面条伴侣。我曾经用菜谱里这道雪菜笋片牛肉丝加高汤，给双娃煮过挂面，杭州片儿川的既视感，相当美味； 6. 最后贴图的搭配示意是我们家常做的版本，除此之外，还可以用：韭黄+牛肉丝/胡萝卜+青蒜+牛肉丝/土豆丝+牛肉丝，等等。总之，大家随意发挥想象，祝各位也炒出一盘属于自己的牛肉丝：）
