没菜比得上的--梅菜扣肉

梅干菜泡水，我买的是整根的，冷水泡一个多小时，我是切了块根部咬了咬口感，是自己喜欢的状态就行了，捞出来挤干水分剁碎。

买稍微宽一点的五花肉，肥瘦不是特别关键，都好吃，甚至肥的更出彩，多买点，停筷子比想象中的更难。
焯水：凉水整块下肉，放大葱段、姜片、料酒、花椒。水开撇去浮沫，再煮个10分钟就拿出来。

给肉皮打孔上色，小牙签对着皮一通乱扎就行了，均匀点都扎到，弄个盘子里边倒上红烧酱油（大概2毫米深），把肉的每个面都刷上色，皮朝下浸在酱油盘里七八分钟上色。再把肉拿出来皮朝上晾干浸色（水分不晾干下一步一身烫油）。

烧油，不用太多，没过肉皮就行，皮冲下小火煎，会疯狂崩油，一下锅立马用锅盖摁住，三分钟左右可以试着探查，煎成肉皮冒小泡差不多了。

之前泡肉剩的老抽里加上生抽（我个人偏爱海天海鲜酱油和东古一品鲜2:1这么加），少量啤酒（白酒也行），白胡椒粉小半勺，白糖一勺，弄出一小碗汁

肉切片，薄厚根据个人喜好，我偏爱4到5毫米的厚片（久蒸酥烂又能夹得起来），切好后内层都抹上或者倒上料汁，之后多的汁回收。

用煎肉的油先炒姜片到微干增香，再倒梅菜，加进去一些花椒（很讨厌花椒口感的换成花椒面也行，但总感觉差点意思）和干辣椒段，炒香之后倒调好的汁。
因为梅菜挤干了水分所以一般油和汁都会吸收不少，炒差不多就尝尝梅菜咸淡，关火备用。

蒸锅烧水，水要多放，蒸的时间会很久防止干锅。把肉皮冲下码在碗里，然后糊上炒好的梅菜碎，上汽后小火蒸两个半小时（再长点也没事儿，完全酥烂入口即化，时间短了真没扣肉的精髓）。

成菜：碗上扣个盘子，倾斜一下把多余的汁水倒到锅里，翻过来直接把碗撤掉，盘子里的肉自然成型，汁水加热后用一点点水淀粉勾很薄的芡，淋一小勺明油在汁里，均匀浇在肉上，最后一把小葱花撒上收工！封面就是手机照的原图，好吃就完了！（油色偏黄是因为加了菜籽油）