风炉版全麦吐司（附高比克打面笔记）by pink-rabbit
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每次打面都有撞大运的感觉，有的时候一不小心还会打过头😓
直至昨天，一开小差完全打过了头，完全打断了面筋🥺心想着正好实际看看打断面筋的面团后续会是什么状况，于是就接着往下做了。入模最终发酵膨胀后面筋直接就断开了😅然后继续进烤箱烤，于是亲眼见证了面包烤着烤着不长大反而缩回去的“奇特景象”😂😂烤到20分钟的时候，心想着还是不要继续浪费电费了，于是终结了这次“试验”。
因为这次教训，终于下决心来记录打面时间了，记录如下：低速3分混匀材料➡️高速8分出筋➡️低速6.5分混匀黄油至光滑➡️高速1分完全扩展
本菜谱正好用来记录一下鲜酵母版全麦吐司配方。
⚠️菜谱材料用量是4个450g吐司，1个1000g吐司盒用量55%，2个1.1倍❗️
用料
| 【450g吐司盒 * 4个】材料 | |
| 高筋粉 80% | 800克 |
| 全麦粉 20% | 200克 |
| 糖 5% | 50克 |
| 盐 2% | 20克 |
| 全脂奶粉 2% | 20克 |
| 清水 73% | 730克 |
| 鲜酵母 2.5% | 25克 |
| ❗️可用【低糖干酵母10g+清水15g】代替鲜酵母。 | |
| 软化黄油 8% | 80克 |
| *********** | *********** |
| 合计：192.5% | 1925克 |
风炉版全麦吐司（附高比克打面笔记）by pink-rabbit的做法
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⚠️关于清水的温度【水温 ≈ 60℃ - 室温*2】
实际操作：
▪️室温10℃时、至少用40℃温水。
▪️室温15℃时、用室温水～30 ℃温水。
▪️室温20℃时、用冰箱冷藏水～室温水。
▪️室温25℃及以上时、用一部分至全部碎冰。 -
【揉面】
先称量所需黄油，微波炉15秒15秒地加热至有点变软，放入28℃左右发酵箱保温。
干粉材料（面粉、糖、盐、奶粉）依次投入面缸，低速转动机器的同时，缓缓注入清水，没有干粉以后投入鲜酵母，继续低速打面至酵母融合。（3-4分钟）
调成高速打面至出筋（厚膜状态）。（8分钟）
加入软化黄油，低速打面至黄油完全融合，面团表面光滑。（6.5-7分钟）
最后调高速打面（1-2分钟）即可。
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【基础发酵60分钟】
打好的面团装入大保鲜盒，盖上盖子，28℃发酵60分钟。⚠️醒发箱不开湿度。
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【翻面，继续基础发酵30分钟】
将面团3*3折翻面排气，放回保鲜盒，继续28℃发酵30分钟。
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【排气、分割、预整型、松弛20分钟】
倒出发酵好的面团，稍微整理成方形，轻拍排气，棋格状（3*4）分割成158g*12个面团。
每个面团依次轻轻拍扁排气，松松地3折成条状、放入铺有发酵布的烤盘，温度28℃湿度75%环境松弛20分钟。 -
【最终整形、入模、最终发酵】
将松弛好的面团依次擀长、打卷、排入吐司盒。
温度30℃湿度75%发酵90-120分钟至9分满。
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【预热烤箱、刷蛋液、烘烤】
发酵至7分满时开始预热风炉，210℃，最底层石板。
全蛋液、清水大约6:1调制蛋液水，刷到发酵好的面团表面。
送入烤箱，最下层或倒数第二层，200℃/20分钟➕180℃/12分钟（4条同烤）。
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成品效果。
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切面状态。因为用高温+石板烘烤的缘故，表皮比较坚韧，但是内部组织非常柔软有弹性。
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非常松软有弹性的口感。
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【个人备忘】打面时低速混匀后转高速1分钟时的状态。
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【个人备忘】高速打面快结束时、加黄油前的状态。
