二荆条干辣椒 | 100克 |
菜籽油 | 440克 |
选辣椒。
如图左、中都是二荆条辣椒。最好是买左边的二荆条,大红色自然风干。中间的是机器烘干的二荆条,颜色深紫。右边是河南的新一代辣椒,市场上较多,价格便宜,不要弄混了。
剪切。
二荆条干辣椒100克,捡去烂椒,去蒂,剪成1.5cm的节,辣椒籽不要扔。
热锅、加油。
热锅,加热至250℃,关火。倒入1克菜籽油,锅铲把油铲到锅边四周。
加辣椒节。
倒入剪好的干辣椒(连同辣椒籽)。
炕干辣椒。
开火,升温至220℃关火,用余温炒干辣椒(包括辣椒籽),时间2分钟,把辣椒炒香。(温度超低于135℃又开小火,到220℃以上就关火,如此控制温度,开关火3次,基本就可以炒好)。
将炒好的干辣椒装入盘中,晾冷。炒好晾冷后的干辣椒干、脆、香,拨动时哗啦啦响。
打碎。
晾冷的干辣椒放入料理机打碎。
热锅,加油。
锅洗净,烧热,加入菜籽油40克,加热至220℃,关火。
拌辣椒面。
待油温下降至120℃时,将热油倒入盛红油的陶瓷或不锈钢容器中,与用一双竹筷与辣椒面拌匀。
炼油。
锅中加入菜籽油400克,加热至210℃关火。注意将炒勺一同加热。
烫辣椒面。
关键之处:待油温下降至175℃时,将油舀入盛红油的容器中。如果喜好稍有点糊辣味的,在195℃油温时关火。195℃、185℃、175℃三档温度分别建出不同风味的红油,可根据喜好选择,有选择困难的,就175℃好了😁。
搅拌均匀。
在将油舀入盛红油的容器中时,一边舀一边用竹筷搅拌均匀。
晾冷。
红油容器敞开盖,晾冷至室温。(不需换容器,我换玻璃缸是为了拍照方便)
静置。
晾冷后的红油盖上盖,静置24小时后使用。
至此,成都红油建成。
四川泡菜,来点红油,巴适的很。
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