中种面团制作
将中种面团材料混合揉成光滑面团,放冰箱冷藏17小时。
主面团制作
将中种面团从冰箱取出,放厨师机面盆,然后加入主面团中除黄油和盐以外的所有原料,在扩展阶段加入黄油和盐,到完全阶段可以拉出薄膜停机取出。
小提示:全程控温,使面团的温度保持在低于26度。如果发现面温升高,可以采取停机降温措施。
松弛:面团打好之后,需要进行松弛,缓解面筋的紧张程度。一般办法是让面团静置松弛10分钟左右。
第一次发酵
面团在27度,75%湿度发酵至2倍大,如果不知道什么是2倍大,取一个直身容器,放一小团面团,在容器外面做好标记,如果面团长个的高度超过原来的标记2倍即可。
整形分割
将发酵好的面团取出,轻拍排气,
均分成3份,分别擀卷。
最终发酵
把擀卷好的面包坯放入450克吐司模具,入醒发箱设置38度,85%湿度发至8分满
烤焙
烤箱预热160度,烤30分钟后取出放晾晒架。
最后切片
烤焙温度160度,时长35分钟