外皮酥脆 内里Q弹 直接法法棍

T65+水搅拌均匀 夏天用冰水 冬天用自来水 结束温度18℃左右 高了放冷藏 低了丢到暖和地
水解20分钟
水解可以让水与面粉水合出面筋 从而减少搅拌时间 保证香气 体积也会略微大一些

水解结束 形成面筋 加入酵母 低速搅至融化
加入盐低速搅至融化
中速搅至面筋扩展 大约7-8成面筋

最终面团性质

最终面团温度21-23℃ 放入发酵盒 收口盖好 置于25-28℃的环境醒发一小时
PS:面温高于25℃建议直接垃圾桶

一小时后案台手粉 取出面团轻微拉伸 进行翻面

三折 轻微拍打

上下再一次三折轻微拍打 置于发酵盒中 继续置于25-28℃的环境下 发酵一小时

发酵结束后 分割 同样三折预整形 尽量分成一整块 过多小块会影响其最终的组织和香气

举个例子 130-150g面团可以做 20CM左右的短棍 170-210g面团可以做30cm左右的短棍 300-350g面团可以做50-60cm法棍
室温松弛20分钟

案台手粉 空掌轻微排气

向下折

调过头来 继续折一次

最终收口折成长棍形 搓长 置于发酵布中
26-28℃最终发酵30分

中层石板 底层鹅卵石或派石 230-250℃预热一小时

最终发酵结束 用转移板 转移至高温布上 30°割口 每刀重叠三分之一 割三刀
随后晾网连同石板一同取出 将高温布转移至石板
向鹅卵石或派石适量浇水 制造蒸汽 火速入炉

三分钟割口爆开 七分钟膨胀结束
总计烘烤25-30分

表面

内里