海边原始美味海蛎子炒鸡蛋

市场买的现去壳挖肉的海蛎子，也叫原浆海蛎子，到家用流水轻轻洗去残留的碎壳，一定不要用大水使劲冲，更不要用水泡着洗，这样会把鲜味洗没了。在保证去掉碎壳的前提下尽量少洗。

处理干净的海蛎子用漏勺或漏网控除多余水分，这部很重要，否则水分太大锅里就会出汤。控5-10分钟就行。

葱白切厚一点的片。姜不能切太碎，方便吃的时候挑出。打四个鸡蛋，加调料盒那种小勺1/3勺的盐打散备用。盐不能加太多，要比平时单独炒鸡蛋的盐量少一点，因为海蛎子会出一点汤汁，带海鲜本来的咸味。不粘锅加底油大火爆香葱姜。

倒入控干水分的海蛎子，此时不要翻炒，快速把海蛎子摊平，尽量让每只海蛎子都铺在锅底就行，然后迅速盖上锅盖，转中火煎海蛎子。燃气火比较旺，要转中火避免糊底，我家用电陶炉，就用中大火。火不能太小，要让海蛎子表面迅速锁住水分，否则海蛎子会缩水出汤。

一两分钟后打开锅盖看一下，海蛎子轻微缩小，一面煎黄，少量出汤，用铲子翻三五下，这时候大概有五分熟。

鸡蛋搅几下让盐味均匀，像摊蛋饼一下转圈倒入蛋液，均匀盖住海蛎子。然后保持中火，盖上盖子。过一会儿开盖看下，待蛋液底部凝固出现焦色，上面还没熟透，翻几下让整个蛋液成熟就可以出锅了。

最后成品出锅完全没有多余的汤汁，海蛎子鲜嫩，汁水大部分被锁住了，出的少量汁被蛋液吸收，两者浑然一体。