烫种 | |
开水 | 85克 |
高筋粉 | 70克 |
面团 | |
高筋粉 | 800克 |
盐 | 12克 |
糖 | 160克 |
可可粉 | 40克 |
鲜酵母 | 24克 |
全蛋液 | 50克 |
牛奶 | 520克(我用535克) |
淡奶油 | 100克 |
黑巧克力 | 100克 |
黄油 | 64克 |
巧克力豆 | 160克 |
夹馅 | |
奶油奶酪 | 300克 |
糖粉 | 50克 |
66%黑巧克力 | 320克 |
准备工作:
①85克开水缓缓加入70克高筋粉,迅速搅拌均匀。因为量比较小不太容易操作,可以翻倍用厨师机的搅拌桨或者一体机制作,搅拌成团后冷却后放冰箱冷藏备用。
②面团材料中的100克淡奶油+100克黑巧克力放入奶锅,隔温水加热搅拌至黑巧融化,做成甘纳许稍冷备用。
③奶油奶酪软化后加入糖粉拌匀备用。(可利用面包基础发酵的间隙来制作)
面团材料中黄油以外的所有食材(包括烫种和甘纳许)混合,放入m6厨师机搅拌缸,低速搅拌至无干粉成团,转5-6档揉至逐渐光滑面团稍稍细腻的状态,加入软化的黄油。
PS:新手请记得预留液体调整,有一定基础的同学就不建议减少液体了,减少后口感也会变的。
3档将黄油逐渐揉入面团。转6档继续揉至能拉出透明薄膜的阶段。
加入巧克力豆,2档半分钟左右混合均匀。
取出滚圆,面温在26度左右。放入容器盖好,放在25-28度的环境中进行基础发酵。
发酵至2.5倍大,
将发酵好的面团取出,分割面团。65克左右/个。
滚圆。
放在28度湿度75%的环境松弛10-15分钟。
取一个松弛好的面团,拍扁排气。
包入10克左右奶酪+10克黑巧,
收口后摆上烤盘
放在温度33度左右湿度75%的环境下发酵至两倍大,手指轻摁表面可以缓慢回弹。
放入提前预热好的风炉,烘烤180度11分钟。
其他型号烤箱请参照平时烘烤的温度时间哦~~
出炉,震盘后脱模冷却即可。
冷透后打包。