脆皮蜂蜜蛋糕

4 人做过这道菜
说出来你们可能不信,烘焙帮每天眼花缭乱各种方子发出来,可问最多的几个方子,都是蛋挞啊、桃酥啊、无水蜂蜜蛋糕这些。说白了就是街头巷尾都能买到的点心,但自己却总做不出那个味儿的,所以就特别心心念念。

今天阿涛就带大家拔草经典的脆皮蜂蜜蛋糕,其实这款蛋糕真没什么秘诀,就是全蛋打发法,如果你能做好海绵蛋糕,那么脆皮蜂蜜蛋糕也不在话下。

可能你会问了,那为什么脆皮蜂蜜蛋糕感觉更好吃呢?阿涛认为原因有三点:一是加入蜂蜜提升了风味,二是蛋糕体积小,脆皮面积占比更大,三是温度更高,受热更快,外表更容易形成脆皮,而内部又更蓬松。但不管怎样,先做起来吧~

用料  

鸡蛋 4个
细砂糖 30g
蜂蜜 65g
低筋面粉 135g
玉米油 40g
杏仁片 适量

脆皮蜂蜜蛋糕的做法  

  1. 将4个鸡蛋、30g细砂糖和65g蜂蜜倒入打蛋盆中。鸡蛋是带壳约55g一个的。

    脆皮蜂蜜蛋糕的做法 步骤1
  2. 将打蛋盆坐热水,热水保持约50℃左右,这样打发时,蛋液温度差不多可以维持在40℃。

    脆皮蜂蜜蛋糕的做法 步骤2
  3. 电动打蛋器高速打发,蛋液颜色从鸡蛋黄渐渐变浅至乳黄色,蛋液体积膨胀,泡沫从粗糙变细腻。

    脆皮蜂蜜蛋糕的做法 步骤3
  4. 直到提起打蛋头,落下的蛋液有一定堆积感,可以用来画画写字,并保持痕迹约8-10秒不会消失,蛋液就打发好了。

    脆皮蜂蜜蛋糕的做法 步骤4
  5. 过筛加入135g低筋面粉。

    脆皮蜂蜜蛋糕的做法 步骤5
  6. 用翻拌和切拌的手法,将面粉混合至看不到颗粒即可。

    脆皮蜂蜜蛋糕的做法 步骤6
  7. 再借助刮刀缓冲,加入40g玉米油。

    脆皮蜂蜜蛋糕的做法 步骤7
  8. 同样翻拌均匀。

    脆皮蜂蜜蛋糕的做法 步骤8
  9. 将蛋糕糊倒入模具中约7成满,然后在表面摆上几片杏仁片。

    脆皮蜂蜜蛋糕的做法 步骤9
  10. 送入提前预热好的烤箱中层,上下火190℃烤17分钟左右。

    脆皮蜂蜜蛋糕的做法 步骤10
  11. 蛋糕膨胀到最高点后会稍稍回落并稳定,才表明烤透了。

    脆皮蜂蜜蛋糕的做法 步骤11
  12. 香脆的无水蜂蜜蛋糕就做好了。

    脆皮蜂蜜蛋糕的做法 步骤12

小贴士

1、平时我们打发蛋白,都要求无水无油,也不能混入蛋黄,否则无法打发,那为什么全蛋液可以被打发呢?因为通过坐热水,可以破坏脂肪表面张力,脂肪就不会去抢夺气泡周边蛋白质的位置。

2、全蛋液的打发时间会比单纯蛋白打发时间要长一些,这是正常的。

3、全蛋液打发后体积膨大,但筛入面粉后,会产生消泡,体积回缩,这个现象也是正常的。只要蛋液充分打发、翻拌手法正确、看不到面粉颗粒后就停手,不要过度翻拌等事项都做到位了,蛋糕糊体积的回缩程度是可控的。

4、加入玉米油后,蛋糕糊体积也会略有回缩,也是正常的。

5、加入面粉后我翻拌了约50下,加入玉米油后,也翻拌了差不多次数。具体翻拌次数,由于每个人工具手法不同,会因人而异。

6、玉米油可以换成大豆油、葵花籽等淡色淡味的油。杏仁片可以换成芝麻,没有也可以不放。

7、如果使用方子中这类软纸杯烘烤,一定要套金属连模一起烤,否则蛋糕膨胀起来,会把纸杯撑变形,烤出来的蛋糕就不美观。

8、不建议使用硬纸杯来烤这款蛋糕。

9、不用纸杯烤,直接用金属模具烤也可以,蛋糕四周表皮还会更脆,注意在模具内刷一层薄薄的油,再滚一下面粉,可以起到防粘效果。

10、这款蛋糕烘烤温度偏高,是为了让糖分焦化形成脆皮。

11、每个人烤箱温度都不相同,方子温度时间仅供参考,需根据实际情况灵活调整。

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 

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该菜谱发布于 2019-12-19 10:08:24
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脆皮蜂蜜蛋糕的答疑

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