🎄圣诞树曲奇笔记 by pink-rabbit

【我的操作流程笔记】

1⃣️开启发酵箱，设置温度35-40℃。
    
2⃣️称量黄油、切小块至不锈钢盆，放入发酵箱回软。大约需要30-40分钟。

3⃣️黄油回温期间准备其他材料。
✔️糖粉过筛。
✔️低筋粉①+杏仁粉 称到一起，混匀，过筛。
⚠️杏仁粉不够的时候用等量低粉代替不足量。
✔称量全蛋液，也放入发酵箱回温。
✔️准备工具：电动打蛋器、可定厚度的擀面杖、硬质刮刀、不锈钢刮板、糖粉筛2个、小号不锈钢盆2个、食品手套、保鲜袋大号和中号各2个、揉面案板、30cm以上不锈钢直尺、长边28cm以上烤盘（并且可以放入冷冻室的尺寸）。

4⃣️确认黄油软化到位后开始操作。
▪️取出黄油后发酵箱调温至20℃（冬天室温太低时）。
▪️软化黄油加入食盐低速打几下至顺滑；
▪️加入过筛的糖粉，手动混匀后低速打至顺滑；
⚠️打顺滑即可，不要过度打发，会导致成品树形饼干变形！
▪️分次加入全蛋液，每加一次都要低速打匀至完全吸收；
▪️加入过筛的 低粉+杏仁粉，用硬质刮刀 切拌+压拌 至不见干粉的散沙状。
▪️ 分别称量出55g和170g至两个小盆。55g用于棕色面团、170g用于原色面团、剩余的用于绿色面团。

5⃣️按 原色🔜绿色🔜棕色 的顺序操作饼干面团。
⚠️刮刀、手套、刮板都用同一件即可，不用换。
▪️ 170g的盆里加入17g低粉用刮刀拌匀至没有干粉，然后带上手套按压、揉捏成团，不均匀没关系，成团即可。再压成1cm厚度的片，用不锈钢刮板按小嶋老师曲奇面团的操作手法刮擦2遍，整理成面团后放回不锈钢盆，盖上盖放入发酵箱20℃保温。
▪️ 接着跟原色面团一样的步骤操作绿色面团。用糖粉筛筛入7.5-10g抹茶粉，用刮刀拌匀，戴上手套按压、揉捏成团。再用不锈钢刮板刮擦2遍，整理成团，放回不锈钢盆，盖盖放入发酵箱20℃保温。
▪️ 最后操作棕色面团。在55g的盆里筛入5g可可粉，再按以上步骤同样操作即可。

6⃣️擀片。利用保鲜袋的一角将面团整形成所需尺寸（单位cm）
▪️ 原色（中号保鲜袋）：11*21*0.6（厚度）
▪️ 绿色（大号保鲜袋）：11*27*0.6（厚度）
▪️ 棕色（保鲜膜）：2*23*1（厚度）
⚠️棕色面团用保鲜膜，利用案板边缘和直尺整形。

7⃣️擀好的面片排入底面平整的烤盘（不能重叠），放入冷冻40分钟以上。

8⃣️将冷冻好的面片在冷冻烤盘背面分切成所需宽度的小片。
▪️ 绿色：4cm*4片、3cm*2片、2cm*2片
▪️ 原色：4cm*2片、3.5cm*2片、2.5cm*2片
▪️ 棕色：等分成长度一样的2条

9⃣️组装成形。成品是两棵树。
▪️按绿白相间、从宽到窄的顺序组装树冠（夹层可刷少量牛奶帮助粘合）。
组装顺序：绿4.白4.绿4.白3.5.绿3.白2.5.绿2

▪️ 将组装好的树冠翻转倒放，最后组装上棕色树干。
▪️将组装好的树形饼干生坯用刚才撕开的保鲜袋薄膜或保鲜膜卷紧，树冠朝上放入冷藏定型40分钟以上。⚠️如果当天不烤的话可以放入冷冻保存，烤的隔夜取出冷藏回温即可。

1⃣️0⃣️切片。树干朝上放置，切0.7cm左右的片、排入烤盘。
⚠️切完片后将最上面树顶的绿色片用手指整成半圆形以后再排入烤盘。

1⃣️1⃣️烘烤。
①普通烤箱160℃、中层、20-25分钟至周边稍变色。
②风炉四盘同烤，160℃/14分钟➕110℃/12分钟。
⚠️烤箱预热期间将饼干连烤盘放入冷藏保存。

开启发酵箱，设置温度35-40℃。称量黄油、切小块至不锈钢盆，放入发酵箱回软。大约需要30-40分钟。

软化黄油加入食盐低速打几下至顺滑；再加入过筛的糖粉，手动混匀后低速打至顺滑；
⚠️打顺滑即可，不要过度打发，会导致成品树形饼干变形！
然后分次加入全蛋液，每加一次都要低速打匀至完全吸收。
⚠️配图是加完蛋液之后的状态（室温10℃)。

加入过筛的 低粉+杏仁粉，用硬质刮刀 切拌+压拌 至不见干粉的散沙状。
⚠️加面粉时可以把打蛋头取下放到盆里，然后再倒入面粉，使打蛋头上裹满面粉（如图），这样用刮刀就可以轻松地将打蛋头上的黄油清理干净。

分别称量出55g和170g至两个小盆。55g用于棕色面团、170g用于原色面团、剩余的用于绿色面团。

在对应的盆中分别加入可可粉、抹茶粉、低筋粉②，并用刮刀拌匀至没有干粉。
⚠️可以按 原色🔜绿色🔜棕色 的顺序操作，这样就只需要使用同一把刮刀即可。

带上手套按压、揉捏成团，不均匀没关系，成团即可。再压成1cm厚度的片，用不锈钢刮板按小嶋老师曲奇面团的操作手法刮擦2遍，整理成面团后放回不锈钢盆，盖上盖放入发酵箱20℃保温（冬天室温低时）。
⚠️可以按 原色🔜绿色🔜棕色 的顺序操作，这样就只需要使用同一副手套即可。
⚠️配图是用刮板刮擦前后的面团状态对比。

棕色面团用保鲜膜，利用案板边缘和直尺整形成所需尺寸（单位cm） ：2*23*1（厚度）。

原色和绿色面团利用保鲜袋的一角和可定厚度的擀面杖整形成所需尺寸（单位cm）
▪️ 原色（中号保鲜袋）：11*21*0.6（厚度）
▪️ 绿色（大号保鲜袋）：11*27*0.6（厚度）。

然后将擀好的面片如图排入底面平整的烤盘（不能重叠），放入冷冻40分钟以上。

将冷冻好的面片在冷冻烤盘背面分切成所需宽度的小片。
▪️ 绿色：4cm*4片、3cm*2片、2cm*2片
▪️ 原色：4cm*2片、3.5cm*2片、2.5cm*2片
▪️ 棕色：等分成长度一样的2条

组装。先按绿白相间、从宽到窄的顺序组装树冠（夹层可刷少量牛奶帮助粘合）。
组装顺序：绿4.白4.绿4.白3.5.绿3.白2.5.绿2

然后将组装好的树冠翻转倒放，最后组装上棕色树干。

最后将组装好的树形饼干生坯用刚才撕开的保鲜袋薄膜或保鲜膜卷紧，树冠朝上放入冷藏定型40分钟以上。

⚠️如果当天不烤的话可以放入冷冻保存，烤的隔夜取出冷藏回温即可。

树干朝上放置，切成0.7cm左右的片。

切完片后将最上面树顶的绿色片用手指整成半圆形以后再排入烤盘。
⚠️右边的树顶整成了半圆形，比较漂亮。

排入烤盘，准备烘烤。

烘烤（配图是风炉成品效果）。
①普通烤箱160℃、中层、20-25分钟至周边稍变色。
②风炉四盘同烤，160℃/14分钟➕110℃/12分钟。
⚠️烤箱预热期间将饼干连烤盘放入冷藏保存。

成品图。