酸菜鱼

刀工处理：
 (1) 黄瓜切条，上面有籽的切掉不要，再切成小段，放在盆中。豆芽放在盆中
(2) 豆芽和黄瓜淖水（水温烫点在下锅），凉水冲洗。泡椒、酸菜和小辣椒切好备用。
(3) 酸菜洗净，去掉酸菜头（老），把酸菜切段，放入盘中。

黑鱼处理：
1黑鱼洗干净，用抹布固定鱼头，切下鱼头，鱼头劈成2半放入盆中备用熬汤。
2 从鱼身中间切开，沿着中间的鱼骨，把上面的鱼肉横向劈开切下，同理把鱼反过来再取下面的鱼肉，去鱼大骨。
3 把鱼大骨，切成3~4段放盆中备用熬汤。
4 取2份鱼肉中的一份，在鱼皮上面刮几下，开始斜刀切成蝴蝶状。
5 注意刀要平行着斜切，这样面积大。第一刀不要切断，第二刀切断。
6 刀上和鱼上都沾点水，劈鱼片光滑。
7 切好的鱼片放入盐水中浸泡，再用清水冲洗，把血水漂洗干净，水中放3-5分钟，最后挤干鱼片的水分。

鱼片上浆
（盐、鸡精、黄酒、白胡椒、葱姜水），用手揉捏，有那种黏黏的感觉。如果是很多，就同一方向搅拌，速度从慢到快，重量由轻到重。捏1分钟，+蛋清继续搅拌均匀，然后放入适当的生粉，继续搅拌，搅拌好后倒入食用油（易打开），放入冰箱放置。

烹饪步骤：
      1  黄豆芽黄瓜焯水，放在盘中备用。
      2  油滑锅，放入葱姜翻炒，再放入鱼头和鱼骨煎，要煎的透点，放入冷水没过鱼
（放热水可以使烫更白），烧开后撇泡沫，盖上锅盖（不掀锅盖），大火熬煮至熟，不要加盐。
      3  把鱼汤倒在汤盆中备用，鱼骨分开放在另一个盆中
      4  锅内倒入少许油，+大蒜头煸炒，+酸菜炒+泡椒（油稍微多点），煸炒至香
      5  倒入准备好的（步骤3）鱼汤，把酸菜煮熟，
6  调味（少许糖提鲜，一勺盐、白胡椒、一勺鸡精），
7  黄瓜/豆芽/酸菜汤放入锅中加热，装盆，放在汤盆底部
8  热锅滑油，再倒入油，三成油温，小火放入腌制好的鱼片，用筷子把鱼片打开，鱼片漂浮后，开始装盆。
9 锅内倒入精制油+花椒油，。用油锅把备好的红绿小辣椒翻炒一下，装盆。
10 放入备好的新鲜花椒装点（新鲜花椒在油里浸泡一下，颜色光亮）。

骨头烧酥掉，汤才会变白。
大火烧，盐不要加，汤要多，才能煮成白汤。