炸酱面

有料理机的话.
直接用料理机操作吧.方便.
而且做出来的酱狠细腻..
（没有就用大碗吧.）

稀黄酱放100克左右黄酒.
用料理机搅打几下.

没有黄酒的话可以用热水或啤酒.

不过.用黄酒的话.
就比较能祛除酱里的豆腥味儿.
然后還會比较香哇.～

加入黄豆酱搅打几下.
黄豆酱一般都带黄豆瓣.
个人觉得打碎了熬酱融合更好.
口感也会更好..

放入甜面酱搅打几下.

甜面酱可以调节口感.
酱香复合层次更丰富.
但是建议不要放太多了哦.

搅打完后放一边备用.
让黄酒和豆腥味儿打一架.～

五花肉尽量选3肥7瘦的.～

可以提前冰箱冻一下.
这样比较好切..

這一步最消耗耐心啦.

肥肉和瘦肉分别切丁.
瘦肉用少许黄酒腌制着备用.

大葱.洋葱.生姜分别切碎..

调好的酱里.
加3-4百克左右的热水.
完全调和均匀.
成稀糊状...备用哇.！

我都调稀了再炸酱.
个人觉得要好吃的话.
就需要个慢工出细活的过程吧.
油.水.酱混为一体后是分离的.
经过小火慢炸.
稀释的酱汁把油脂吸收了.
然后水分一点点蒸发掉.
酱慢慢粘稠后油和酱分离开来.
這过程中能把酱制作过程中.
含有的醋酸和酒味处理掉.
只留下纯粹浓郁的酱香.
吃的时候.
不会感觉到酱酸和一股子酱汤味.

不调稀直接倒油里的话.
一会儿就炸干了.成团了.
然后再炸就过了哇.～

锅里放凉油.
把八角.桂皮.花椒放入小火炸.

一般来说我會倒个4/5百克左右油.
炸一些“老油”留着反复用..

如果不需要老油的.
倒200克左右就行了.

“老油”是指酱快炸好的时候.
装出一半的油出来.
留着下次炸酱再混合一半新油.
再用来炸酱....再留“老油”.

這油装出来就能闻见特别香的味道.
平时拿来做菜.比如煎鱼.炒辣椒等.
都特别的香.....！

不信就试试哇...？(^_^)v

油热了.
香料香味出来了后.
就捞出来..不用再炸了.

炸久了會容易有苦味的...！

热油里把瘦肉粒放入.

只放瘦肉粒哦..！

大火.热油.翻炒.
才能瞬间祛除肉腥味.炒出肉香.

变色后立即装出备用...

把肥肉粒放入炒一会后.

洋葱碎.生姜碎.一半的大葱碎放入锅中.

另一半大葱碎后面用的.

熬出一些油脂.

植物油和动物油混合的香味.
会让酱炸出来更好吃的.

大葱.洋葱.生姜开始变干时.

把酱汁倒入锅中.大火加热至煮开后.
调小火.一直从底部搅拌.

搅拌一会儿后.

油和酱會融合.
酱汁把油脂吸收了.

酱汁开始变发亮...

继续搅拌熬.

让水气一点点蒸发掉.

酱慢慢熬的颜色开始变深.浓稠.

肥肉丁也被酱咕噜的透明.成入口即化.
這种吃起来完全不会腻.
而且肉里有酱香.酱里有肉香.

熬至水气没有了.
颜色越来越深.越来越浓稠.
酱开始抱团时.
油脂又會分离出来.

這时候..咱们的酱快熬好啦.！

油脂分离出来后.

装出一半.（密封冷藏）
留着做“老油”下次炸酱的时候用.

锅里放少许糖.
中和一下酱的咸味.提一点鲜.
糖不要放太多了.
太甜了其实并不好吃.

把之前炒好的瘦肉丁放入.
继续熬2分钟..

瘦肉丁如果一开始就放.
经过熬酱.油煸半小时.
最后成品吃起来发硬.发柴.
真的不好吃..！

前面过油爆香后装出.
最后再放入酱里.
即能祛除肉腥味.
又能保证肉不发柴的口感.

肥肉丁不怕熬.越熬越好吃.
所以前面直接和酱一块熬啦.

最后把前面留出来的一半大葱碎放入.
关火.装出就行啦..！

可以根据自己的口味来调整.
比如：
喜欢吃辣的可以放一点辣椒.
喜欢很深酱色的可以放一些老抽.
或者根据自己的口味加其它调味料.

面条就用自己喜欢的面.
煮熟后捞出.
吃凉面的话过凉白开就行.

码菜放什么看个人喜欢.
也阔以看季节..

个人觉得放黄豆的很好吃哇..！

搅拌均匀就行.

一般可以码菜一块搅拌.
或者搅拌好面后再放码菜.

我熬出来的酱不是很咸.
所以放的多一点也不怕.

如果酱本身比较咸的.
酌情放吧...！！！