水淹版做法:
霜冻过后的包芯白菜又脆又甜,是首选,买白菜时要挑青叶少、嫩黄叶多的买。
提前晾/晒至半蔫,或不晾/晒至半蔫,均可。
整棵、切为二、四、六均可。
越细酸得越快。
大锅、大火、很多水、烧沸。
先入菜帮,略汤5~8秒,再推入菜叶烫3、5秒,捞出。
丢入事先准备好的陶坛,最好避开铝、铁、塑料制品,特别是铁,会有铁腥味。
如果略懒,可以直接烧沸水淋入坛里的生白菜,还是先淋帮,再淋叶,后面程序相同。
如果很懒,开水都不用烧,直接一层盐+一层白菜+盐+白菜码实压紧,不加水。几天后观察,如果白菜塌下去了,水量还不够,再加点水进去就得。这种方法需用时很久很久才会酸,好处是比较脆。(也可压紧实后即加水)
白菜全部烫完,放入坛内,把烫菜水倒入坛里。等水略温,再把菜收一下,拢一下,收拢在耐高温食级保鲜膜范围之内,再用一大圆盘扣住,上面用重物压住,不压的话菜叶会飘浮起来,不等酸就会溶烂掉。
除了白菜、5号白菜苔,老品种青菜、还有一种宽茎瓜儿青菜(步骤七、八里那种芥菜)也适合这种腌法,这种芥菜腌出来透黄发亮,还有一种冲鼻的特殊辣香,总之就是特别漂亮特别香。
关键点:这个是厌氧发酵,要保证水没过白菜。
这是量少的做法。
此过程可加盐,也可不加。
温度越低,酸得越慢。我家室温12~16度时,大约用了20天左右。
腌好后,有的上层会有腐烂的感觉,水也会起白蒙,这时不要急,要扒开看,如果下层的颜色香味是正常的,则无碍,丢掉上层的即可;如果一烂到底,则不可食用。
如果白菜选好了,又腌好了,颜色特别漂亮,香味特別正。
炒酸菜瘦肉,做面条臊子。
炒洋芋块块,是我比较接受的吃法。
炖酸菜粉丝骨头、包酸菜饺子,表示南方人不太喜欢。
还是更喜欢腌5号白菜苔,5号菜苔细腻爽滑的口感比较符合南方人习惯。腌得略酸以后,切细炒着吃,炒饭吃,都好吃。
无水版发酵做法:
我家老太太,喜欢用5号白菜苔焯水后沥出,不淹水,直接干放在陶坛内,坛口覆膜盖盖,不加坛沿水,等它发酵变酸。
讲一讲另一种无水版发酵法:
芥菜晾/晒半蔫,不要把菜叶晾枯了。
各种宽细长短茎芥菜均可。
(我们这里把各种品种的芥菜,统称为青菜:香青菜、长青菜、短青菜、白青菜、老品种青菜、瓜儿青菜……)
洗净后晾干水份
也可不晾,直接带水珠进入下一步。
我晾了一晚。
切成需要的大小。
搓揉,把菜汁搓揉出来,成湿润状态。
此过程可放盐,也可不放,我没放。
放一层揉好的芥菜,使劲压实后,再放、再压……密封即可。
最好用避光小陶坛装,如果用玻璃瓶,注意避光保存。
这种不焯水腌制的芥菜口感稍脆,无需等到变酸,菜梗变色转味即可开始吃,用猪油炒更香,变酸了是另一种风味,也好吃。
这是西北甘肃天水那带的酸浆水,好像那边的酸浆面条比较出名,估计那边也是家家必备一缸?
因为后期需长期投菜养护,我没那个精力,所以只在夏天易发酵的时候做,每次游泳回来舀一碗,连吃带喝,最酸爽、最痛快,最过瘾。
选根茎较粗的那种芹菜洗净切段,还可以加卷心菜块、芫荽等一>沸水略焯一>装入陶坛一>面粉用水调成稀糊,搅入再次烧开的焯菜水一>搅好的面糊汤倒入坛中搅拌,盖好一>每天搅拌几次,天热用不了几天就酸了。
还是酸浆。
只是把菜焯好后,倒入的不是面粉水,而是淘米水(煮开、不煮开均可)。
乡下的干亲家很给力,送的农家红糙米,洗第二、三遍时,淘米水都很浓,不像超市买的精米,淘米水清亮的。