戚风蛋糕
懒癌可可
用料
| －－－－－ 面糊 | －－－－－ |
| 细砂糖 | 8克 |
| 盐 | 1～1.5克 |
| 玉米油 | 28克 |
| 牛奶或水 | 38克 |
| 蛋黄（约70克/蛋） | 4个 |
| 低筋面粉 | 65克 |
| －－－－－ 蛋白霜 | －－－－－ |
| 蛋清 | 4个 |
| 糖 | 28～48克 |
| 柠檬汁 | 2克 |
戚风蛋糕的做法
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🎁蛋清分离后放冷冻室。
如图蛋液周边冻成冰，基本十分钟左右，按步骤做时间刚刚好。
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🎁拌匀乳化：糖＋盐＋油＋奶
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🎁加入过筛的低粉，之字拌匀至无干粉，无需过度搅拌以防面粉起筋，左手转四到五圈即可。
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🎁将蛋黄放入面糊，之字拌匀即可，不用过度搅拌会失去蛋的香味。后蛋法面糊会比较细腻，可以节省过筛的步骤。
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🎁预热烤箱至210度
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🎁打发蛋白：
一，加入柠檬汁少许糖打蛋器打发；
二，成小鱼眼泡，加入剩下一半糖；
三，打发有纹理后，加入剩下的糖；
四，打发至干性发泡♦️戚风成败关键
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🎁面糊和蛋白霜翻拌混匀
一，将三分之一蛋白放面糊里翻拌均匀
二，将翻拌好的面糊倒回蛋白糊翻拌
翻拌35～45次即可，每秒3次。
三，将翻拌好的蛋糕糊倒入模具
约10cm高摔落排大气泡一两次即可
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🎁入炉，阳极模具：180度，40分钟
康宁玻璃：180度，55分钟
最终以烤箱实际情况为准，蛋糕涨到最高后稍微回落1～2cm，再烤5到10分钟时间就刚刚好。
另外玻璃模具会爬壁，但因为上大下小，在锅口处不能附壁会在空气中长高，倒扣冷却后这部分没支撑会回缩一点。阳极模具和搪瓷模具基本不会回缩，初次做戚风推荐阳极模具更容易成功。强推内钢外搪瓷的模具，但对烤戚风的要求要高些，比阳极模具好洗，康宁玻璃也比较好洗。 -
🎁出炉30cm摔落一两次排气后，倒扣至完全冷却（至少3小时）后脱模
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不同尺寸模具换算
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🍌香蕉戚风：
有香蕉香味，但口感比原味戚风约粗糙
在步骤四的面糊里加入香蕉粒
一，香蕉94克＋柠檬6克
二，用叉子横竖把香蕉压成小颗粒
三，将香蕉粒加入步骤四面糊里拌匀
♦️配方（后蛋法）：
糖8g＋盐2g＋油28g＋奶/水32g
面粉65g
蛋黄4个
香蕉粒
面糊与蛋白霜混匀 -
🍰淡奶油戚风：
把 油＋奶 换成，淡奶油140克
后蛋法如上步骤需过筛两次
淡奶油戚风比原味戚风更柔软稍湿润
口感和口味是最棒哒
♦️推荐先蛋法：
蛋黄＋糖8克，乳化拌匀
淡奶油140g
面粉65g
面糊与蛋白霜混匀 -
🍊香橙戚风
一，新鲜橙皮碎3mm25g，不要白色皮
二，奶/水换成橙汁38g
♦️配方（后蛋法）：
盐2g＋橙汁38g＋糖8克
面粉65克
蛋黄3个
橙皮碎
面糊与蛋白霜混匀 -
🍩巧克力戚风
巧克力碎45g ，偶加的普通巧克力，怕甜的可减蛋白霜里的糖
加入步骤七蛋白霜里，再与面糊混匀
加入巧克力的戚风，口感更有层次
小贴士
一，不长个：一般戚风会长一倍高，不知道其他大神是不是这样🤔蛋白消泡后会塌会不长个
♦️打发蛋白前盆和打蛋器是否干净，所有器具需无油无水，放蛋白前可用柠檬汁搽拭器具
♦️蛋清是否分离干净，不能参杂一点点蛋黄
♦️蛋白是否打至干性发泡，打发蛋白视频www.xiachufang.com/recipe/102425853/
♦️翻拌手法是否正确引起蛋白消泡，翻拌手法视频www.xiachufang.com/recipe/102878745/
♦️油如果加入黄油或奶油蛋白会消泡哒，一般玉米油色拉油效果会好很多，橄榄油不推荐蛋糕会有橄榄的怪味
♦️面糊过稀，可适当减少牛奶或者水的比例，夏天可放冰箱冷藏一下增加面糊粘稠度，或者直接减少水的量5g左右
♦️蛋白霜打发好后，放置过久。混合好的蛋糕糊放置过久，蛋白也会消泡哒
二，凹陷：一般烤制的时候膨胀比较好，但出炉冷却后就凹陷了
♦️烤制时间是否足够，因为每个烤箱脾气不一样，所以别人适合的不一定适合自己。小岛老师说的是膨到最高回落后，再烤5到10分钟时间就刚刚好，小岛老师推荐的是180度35分钟，网上很多烤戚风是150度，其实不在意裂口，180度的蛋糕更香，控制裂口适合的方法是适当增加水减少油和蛋黄的量。失败的蛋糕，切开看中间就非常明显，看布丁层（就是实心没气孔的地方），如果布丁层在蛋糕中间上半部分，多半就是烤制时间不够，可以适当增加烤箱温度和时间。如果布丁层在下面，就是蛋白消泡的问题，请看一的情况查找原因。PS冬天干冷的天气烤制时间要短5到10分钟，夏天湿热的天气要久几分钟或者升高10度的温度。
♦️水和面粉，因为面粉吸水性不同，所以当发现什么都对，最后还是倒扣后凹陷，就应该适当改变配方中的水分减少5g左右。
♦️出炉后是否震出蒸汽后倒扣，倒扣时间是否足够，同样蛋糕切开，中间中上部分比较致密仍有气孔只是比较小没有周围疏松。
♦️戚风烤制中途是不能打开烤箱的，中途打开过必塌，心急吃不了热豆腐。
♦️面糊起筋，可以把20％面粉换成玉米淀粉。一字搅拌面粉，左手转四到五圈即可，不一定要混均匀没干粉即可。其实就算普通面粉（中筋面粉）只要操作正确，都不容易起筋哒。
♦️影响蛋白霜消泡的原因，请看一中情况。
三，缩腰：其实我一次也没遇到过
♦️是否为不沾模具
♦️模具不能涂油和水，包括底部，也不能垫油纸。
♦️没有完全冷却就脱模
四，蛋糕爆头，自己吃不用在意爆头，偶认为戚风爆头是成功的标准。
♦️网上很多都写是因为炉火过高，偶试过同样配方降低温度烤的，仍然会爆头。后来发现其实跟配方中蛋水油比例关系更大。可以多参考大家的配方，找到适合自己的。油多水少蛋多，爆头越厉害，也可以自己微调水油的量。本配方三颗70g左右的蛋，水在45g时，其他相同的情况下就不会爆头了，ps如果碰见吸水多的面粉还可以适当增加1～5g左右的水分做细微调整。不过我更喜欢4颗蛋配方鸡蛋味非常足。
♦️模具过小，如果用六寸模具去烤七寸蛋糕的配方，爆头几率就会很高，因为太挤了。
♦️蛋白霜打发过硬，上面两点调整后仍爆头，还可以蛋白打到湿性发泡即可。
其他原因下厨房里的链接www.xiachufang.com/recipe/102426012/
