传统老面碱面馒头(无酵母)

【酵头】：将【酵头】中的材料混合均匀，用筷子搅拌1-2分钟，置于室温 23-25 度的环境下，发酵  2 天，即 48 小时。

综合之前发酵头的经验，面团不盖任何东西，空气中风干后，帖着面团表面盖上保鲜膜，用牙签戳一些洞。这样，面团既可以充分接触空气中的酵母，又避免过多别的微生物进入，降低生霉概率。

体积变成3-4倍大，表面有许多大气泡，则酵头发酵完成。

酵头内部，是一层层网状组织。闻着，是酵母味夹杂着淡淡的酸味。如果酸味过重，则说明其他微生物浓度过高，酵母生长环境差，酵头质量不好。但也能用，只是后续小苏打要加很多。

【烘焙比说明】：方子做面粉量 300g。水分烘焙比 54%，即 162g。酵头水分烘焙比是 70%。加入酵头后，减去酵头中的粉水量，即是主面团的粉水量。

按照比例，大家可自行灵活调整粉、水、酵头量。

【面团制作】：将【主面团】中除“小苏打”以外的材料混合均匀揉成团后，放在温暖处发酵。发酵时长视温度决定。发酵好的面团，2 倍大，中间戳洞不回缩不塌陷。

此步揉到光滑成团。揉到扩展阶段更好。

因为酵头表面贴着保鲜膜，粘连胶着，难以撕扯。可在小碗中盛点水，将保鲜膜浸入，用手把粘着的酵头捋下去。这部分混合着酵头的水，则作为主面团的一部分水。

面团发酵好后的内部组织。

【中和酸味】：因为我们用的是自然发酵的酵头，内部除了酵母外还有别的微生物繁殖，所以会有酸味。所以，需要加些碱类物质来中和。如图，发酵好的面团切开，切面上几乎都是大孔，而且闻起来有酸味。

将【主面团】中的“小苏打”加入一点常温水中充分溶解，揉进发酵好的面团里。揉到“三光”：盆光、面光、手光。面团表面大致光滑即可，不需要使劲搓揉内部组织。

注意：小苏打要充分溶解，小苏打液要充分揉进面团。我就遭这个坑了，面团没有充分吸收小苏打液的情况下，就切开判断酸碱度，导致小苏打放多了，且在面团中分布不均。馒头蒸好后，表面似被零星烫焦了几处。即，某些部位碱浓度很高。

【面团酸碱度判断】：揉好后，切开面团。闻起来无酸味还夹杂着一点淡淡的碱面香味，则酸碱度刚好。此时，切面上几乎是芝麻大小的小孔。

如果面团闻起来还有酸味，那么说明小苏打少了，再溶点进去。

【整形】：将面团分割好，滚圆，二发。留一块面团，包保鲜膜，放冰箱冷冻，作为下次的“酵头原种”。

也可以不用二发，直接开水上锅蒸。经过二发，馒头体积更大，口感更松软。

【二发】：二发一定要给足条件，快速发酵，避免面团慢慢发酵变酸。

二发条件: 温度36，湿度85，大概12分钟左右。10分钟时，可锅里烧水了。

二发状态判断: 轻按表面缓慢回弹即可，切勿追求体积必须2倍大。一般不会回弹到初始位置。

关于第9步提到的“酵头原种”，下次再做老面馒头时，直接室温解冻后发酵成酵头。由于酵头原种内部已经含有酵母了，酵头的制作时间会大大缩短。

这个酵头，按照配方，水分烘焙百分比是 54%。

如果自家蒸锅，大火蒸时，会漏气，即盖子上下跳动，要像我一样压个重物，要不然馒头容易蒸不熟。

【蒸】：“开水上锅蒸”（不要冷水）。水烧开后，大火蒸 8 分钟，再转中小火蒸 10 分钟。关火后，等 6 分钟再揭盖。

老面馒头的组织，相比没有放酵母粉的馒头，组织偏紧实，却是别样风味。

以前我做馒头，不管是老面馒头还是酵母粉馒头，蒸完后，都是横向变大，有种塌陷感。而且，大部分顶部有大气泡，塌陷。这次，终于是整体膨胀，且无塌陷，组织有支撑力。

老公喜欢吃的皮，哈哈。

【酵头原种冷冻12天 - 实验】：实验了用“酵头原种”再次做老面馒头，发现冷冻保存可行。哈哈。

冷冻12天后，取出，放入保鲜盒，室温25度左右，发酵24小时。可以看到，体积变大，表面有很多气孔（其实还有气泡，照片看不出来。），闻起来酸味浓重。

看，底部有密密麻麻的气孔，还有一些大气孔。酵头制作完成。

推荐大家用透明容器，方便观察。

这次，我将面团揉到了扩展阶段。面团延展性、韧性加强。可以拉开薄膜，破裂后是一个边缘呈锯齿状、形状不规则的洞。

学着别人做芝麻酱千层饼，技术不够，漏到我哭。

【酵头原种冷冻2天 - 实验】：这次是冷冻保存了2天。头天晚上11点拿出来，第二天早上就发了。室温27度左右，历经10小时。

表面很多大气泡，还有小气孔，闻起来有点酸味。

这是底部。可以看到，发酵很活跃。

【酵头发酵、保存及使用总结】：
1. 酵头发酵，一定要给足温度，至少20度。温度越高，发酵时间越短。
2. “酵头原种”冷冻保存时间越久，活性越低。那么，再次解冻后发酵所需时间就越久，发酵好后酸味也越重，所需小苏打也越多。
3. 南方相比北方，气候湿润，有益于微生物繁殖。所以，酵头酸味更重，需要的小苏打更多。（小苏打量加到你怀疑人生，我在四川...）

【酵头原种再次使用粉水比参考】：比如，按照方子，到第9步整形后，分割出40g的面团，作为“酵头原种”冷冻保存。按照方子，此时原种的水分烘焙比是54%，那么粉、水量分别为：
粉：40/1.54 = 26g
水：40-26 = 14g

下次再做300g粉量，烘焙比还是采用54%。那么，除了酵头外，还需的粉、水量分别是：

粉：300-26 = 274g
水：300*0.54-14 = 148g