火爆鳝鱼

Name: 火爆鳝鱼
Ingredients: 537.6克鳝鱼; 100克独头大蒜; 50克扬名豆瓣酱; 12克干辣椒; 3克混合花椒; 47克泡姜; 90克泡辣椒; 45克芹菜杆儿; 生姜; 143克熟菜籽油; 1克胡椒粉; 24克珠江特级鲜; 1克鸡粉; 18克火葱

8.6 综合评分

33 人做过这道菜

江姐的做菜笔记

小时候，每到插秧的季节，就会有小孩子夹了鳝鱼来卖，这时，大杂院家家户户都会买鳝鱼回来自己剐，找一木板，钉一根长钉子，剐鳝鱼。
火爆鳝鱼，少不得大量的大蒜和豆瓣酱，出锅撒一点芹菜段，更是画龙点睛，去腥又增香。
今天买到了土鳝鱼，1.6斤，剐出来一斤多一点，加上泡姜泡辣椒爆炒，是家里惯常的做法。
这道火爆鳝鱼经常做，今天特意记录下来。

用料

鳝鱼	537.6克
独头大蒜	100克
扬名豆瓣酱	50克
干辣椒	12克
混合花椒	3克
泡姜	47克
泡辣椒	90克
芹菜杆儿	45克
生姜
熟菜籽油	143克
胡椒粉	1克
珠江特级鲜	24克
鸡粉	1克
火葱	18克

火爆鳝鱼的做法

先准备佐料。
干辣椒(重庆石柱红5号)12克，混合花椒粒3克，独头大蒜100克一开二，扬名红油豆瓣酱50克，芹菜段45克，泡辣椒90克，泡椒47克切片。
剐好的鳝鱼段537.6克。
锅里放熟菜籽油143克，烧到280°，下鳝鱼段，爆炒断生(看不见血)。
鳝鱼特意没有洗，剐的特别干净，不带骨头。
本地爆鳝鱼都不洗去血水。
鳝鱼大火爆断生，铲出来。
鳝鱼不可一直在锅里，爆久了，鳝鱼会软，口感不好了。
把锅里剩的油烧辣，因为爆过鳝鱼，油里有水分，要用锅盖罩着，防止油溅。
先下大蒜100克，等大蒜爆到金黄，下干辣椒和花椒粒。
下泡姜泡辣椒。
扬名红油豆瓣酱50克，调中火，把豆瓣炒香，颜色炒出来。
把鳝鱼倒进去。
放胡椒粉1克，珠江特级鲜酱油24克，鸡粉1克，下芹菜段45克，火葱段18克翻炒一下出锅。
这次买的是大个的土鳝鱼，口感很脆，肉很厚，如果想肉质细嫩一点，可以买小鳝鱼爆炒。
这道火爆鳝鱼，是家里的保留菜，时不时会做一次，非常香，剩的，第二天一早，吃鳝鱼面是非常好的浇头。
待客，有火爆鳝鱼，蒸一道咸烧白，拍蒜炒降糖菜，再烧一份西洋菜豆腐汤，就足够啦！