嫩嫩的卤蛋（附完美煮蛋剥蛋法）

【准备卤水】：【外婆卤】卤水汁100克+500克清水，煮开。尝一下咸淡应该和一般炒菜差不多就好，如果感觉咸了再继续加少量水，煮开再尝，直到满意。【自己煮卤水】就把自己喜欢的调料放到锅里加水，可以参考我写的，也可以用别的配方，煮开10-20分钟让香料释放味道。同理做茶叶蛋五香蛋都可以。【卤水的量】我习惯用1.3升的泡面碗卤蛋，12个蛋600克卤水刚好可以没过所有蛋装满一碗。如果用食品袋卤蛋，12个蛋300克卤水就差不多了。大家需要根据自己手边的工具计算卤水的量哦。【煮好的卤水盖好盖子放到通风的地方放凉】

【准备鸡蛋】常温鸡蛋洗净，大头朝上静置3分钟。用图钉或者锥子或者鸡蛋打洞器给鸡蛋大头打个洞，拔出工具的时候一定要小心慢慢拔，如果带出蛋清的话煮的时候蛋清也会流出来就不好吃了。【为什么要打洞】打过洞的鸡蛋放到水里由于水的压力会冒一串串小泡泡，把气室里的空气排出来，煮出来的鸡蛋就会更圆，同时由于蛋白和蛋黄的密度都降低了，就能得到更加嫩滑的口感。

【煮蛋】：大火将水烧到80度的时候（锅底有密集小气泡上浮，但是水并没有沸腾，有煮水的响声），用夹子或者勺子把鸡蛋轻轻放入，然后等水沸腾后开始调小火力到水跳蛋不跳的状态，保持6分半-10分钟时间。【为什么要热水下蛋】因为我们的蛋是有洞要排气的，热水可以让更多的气排出来，同时外层蛋白凝固更迅速，保证蛋液不会漏出。最重要的是热水煮蛋的时间更好控制，受水多少的影响更少。【鸡蛋成熟度】6分半即封面图上的成熟度，蛋黄外圈凝固，内部可以流动；7分半-8分半是半熟蛋，蛋黄中心还会有一些未凝固；10分钟蛋黄就会全熟，6分钟以下蛋黄还未凝固，部分蛋白也还没完全成熟，会更不好剥蛋，所以10分钟以上和6分钟以下都不推荐。

煮了8分钟的蛋

煮了10分钟的蛋。三拨成熟度的蛋我都是一起买的，一起在冰箱放了半个月开始做，都用打洞煮蛋的方法，第一次溏心蛋还能得到基本完整圆圆的蛋，一周后半熟蛋蛋白就小了一些，扎洞也挽救不了气室的存在了，最后一拨全熟蛋已经在冰箱放了一个月以上。所以扎洞不是万能的，不新鲜的蛋，扎不扎结果都差不多。

时间一到，迅速捞出蛋放到凉水中，隔几分钟再换一回凉水，这样能让蛋迅速降温到可以手剥的温度。找一个带盖的小盒，接水没过鸡蛋的一半就行，盖上盖子，中等力度晃动，一分钟左右就好，蛋壳状态见下图。

晃好的蛋壳。从大头剥开，很容易就剥下来了。

一条完整的鸡蛋壳。需要注意的是，成熟度越高的蛋越好剥，溏心蛋即使用这种方法也不一定能得到完全蛋壳分离的效果。这时候如果发现第一个蛋就依然贴皮不好剥，就可以先给蛋壳大头小头各剥一个小洞（注意膜一定要剥开），大头洞口顶住水龙头，打开开关冲30秒，让水的力量把膜和蛋壳冲开。注意防溅！

最后一步，剥好的蛋，倒入放凉的卤水，冰箱内放一晚，第二天就有超好吃的卤蛋可以享用啦。