红红火火之麻婆豆腐——刀唛花生油

看汪曾祺的书里谈到“麻婆豆腐”：烧豆腐里的翘楚，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人先生也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐名闻遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹饪史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。做麻婆豆腐的要领是： 一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是： 麻、辣、烫。
麻婆豆腐是川菜中的经典，麻辣烫鲜酥嫩，形整而不烂，具有浓厚的麻辣味，牛肉酥香鲜美。食材简单，要做得地道味浓，却并不简单。
第一点便是油要香，于是特地选择了“刀唛花生油”，精选的花生使用更安心，地道花生原香，且烟点高，油烟少，在将牛肉末炒酥的过程中，不用担心油烟的叨扰。