中式面点练习札记•不定期补入更新

2019.12.25 听完看完花式蒸饺课程，第一次做的白菜饺和柳叶饺。
美玫低粉200克
水/菠叶汁90克
揉面揉到怀疑人生！———也太干了吧
沾了好几次水才揉到满意。
水和粉达到自由把控还有待时日。

熟成模样

2019.12.26 第二次包包子，200克面团出六个大包子，唯一一个收口不错的，很兴奋。
美玖低粉200克
40度温水100克
白砂糖   17克
干酵母   2.7克
纹路没有了，
老师是说与发酵无关。
我自己的判断是1.温水和面，酵母活性增强。烤箱发酵前室内放了一会，导致外皮有点干。2.入烤箱发酵40分钟（当时没有考虑到在室内放置的时间），发的有一小点点过。3.提褶子时皮有点软，下次水量适当少5克左右试试看。提褶子时，心要静下来～再静下来～再…。

2019.12.30 第一次的刀切馒头
美玖低筋面粉200克
38度温水       100克
白砂糖           18克
酵母              2.5克
不知道是不是心理作用，觉得用温水揉面比冷水费那么三四分钟。
后来就想：揉面不要以时间为标准，没达到手感的时候就继续揉吧～
醒面7分钟，同时烤箱开启发酵功能，放入一杯温水。
然后擀开、卷起、揉搓后去头&尾、均匀切开四个。
发酵30分钟。
锅中加入一杯子水，放上蒸格，三格火力，烧12分钟后关火，1-2分钟后开锅。

2019.12.31 面团冷藏有一周了，趁着喂垃圾桶之前再练习一次白菜蒸饺。
环肥燕瘦
我自己都觉得不可思议！两个月前绝对不会想到自己能揉面，还会学习花式蒸饺🙈
世上的事呐…神奇

2020.01.02 双色刀切馒头
有了上一次刀切就有了这回的双色🤓😃
美玖低筋粉200克
白砂糖        18克
38度温水    100克
酵母           2.5克
法芙娜可可粉5克（可以减少一半左右）

外加人工一枚

醒面10分钟，
把面团分出一个约140克，揉入5克可可粉，蘸适量水。醒一会。

擀开，成卷。
烤箱发酵半小时
冷水蒸13分钟，三格火力。

2020.01.07 云朵馒头
是照着王美姬老师的视频，一边看一边做的。
美玫低筋面粉150克
牛奶              80克
酵母             1.5克
白砂糖          15克
植物油           3克
可可粉、红曲粉少量

揉面没问题。
学到了光头包收底和塑型。
给云朵上眼、嘴、腮红心里特没底，慌张了🤧
玩的真的就是心跳！

不同的液体，揉面的感觉是不一样的。

2020.02.20 尝试着揉了双倍的粉量，下次不用担心人多不够吃了。
美玖低筋面粉 400克
白砂糖            36克
酵母                5克
冷水              200克
揉面15分钟，醒10分钟，8个，每个80克的大馒头，整型10分钟。
烤箱发酵半小时。
冷水上锅，12分钟后关火，3分钟后开锅。
前后耗时约：1.5小时。

2020.03.02
200克中筋粉
110克水
2克酵母
18克白砂糖
揉面10分钟，醒面10分钟。
面团分成10分，每个约32.5克。
每个馅儿约30克。
#练习提褶子#

2020.03.12  中式酥点：桃花酥
配比来自淘米睡醒起床了，手法取自朱厘米老师。
水油皮：
中筋面粉 80克
水           40克
糖           10克
猪油        30克
油酥：
中筋面粉 66克
猪油        33克
红曲粉     1克
馅儿
枣泥/豆沙 180克

室温不到20度，很适合开酥。此配比成品每个约78克，共6个。（也可做成12个，会更小巧可爱。）
要点：
1.此方的水油皮用手揉约十分钟，摔打几下后密封冰箱里冷藏过夜。
2.第二天水油皮取出回温。制作油酥时一定要擦透，才会不干不破不裂。
3.油酥包入水油皮中，全包完后密封松驰20分钟。
4.开酥——两次擀卷，从中间往两头擀。每次都是密封松驰20分钟。
一共松驰3次，共60分钟。
5.包酥。用极其少量的粉沾手上，乃可防止破酥。
6.中间用任意花嘴轻压一个圆为中心，切割五下，捏紧。用小花在花瓣上割开二刀，最后点上蛋黄，撒上白芝麻。
7.烘烤：180度， 中层，20-25分钟。

美玫低筋面粉  100克
细砂糖            15克
奶粉               10克
牛奶               60克
酵母                1克
椰子油             3克
染色：宇治抹茶粉、富泽商店紫薯粉、红曲粉
今天揉低粉，觉得它太软了！
揉完就开始分面团，6个，30克/个。
然后造型、粘贴
发酵35分钟
冷水下锅蒸12分钟，焖2分钟出锅。

菠萝造型肉松包

鲜花馒头
红曲米（粉）、抹茶粉调色

花花馒头•2022春风
王后中粉  300
水         150
酵母        3
糖           8
猪油        8
豆沙      200
造型后发酵40分钟，蒸15分钟