潮汕卤水|猪脚饭|卤肉大全

准备香料：花椒、八角、甘草、草果、南姜、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒（各5-10克）。不需要煸炒或油炸的有：香菜籽、南姜、陈皮、香茅；需要煸炒的有：花椒、八角、甘草、草果；需要猛火油炸的有：蒜头、红葱头、干辣椒，其他的香料不用处理，洗净即可。

熬制顶汤：把翅尖和鸡脚，焯水备用。猪蹄膀，五花肉，翅尖，鸡脚，鸡蛋（白水蛋煮熟以后去壳），瑶柱（建议装在一个单独的纱网袋中，煮熟以后瑶柱会散开，后面打捞会附在其它食材上，影响美观和后续卤水保存），冰糖，（如果喜欢红一点，可以先炒糖色），料酒，生抽，鱼露，香料（不需要处理的装在一个纱网袋中，油炸或者煸炒的装在一个纱网袋中），加入6升清水，大火煮沸，中小火熬煮两三个小时。

大功告成：猪蹄膀软烂以后，用漏勺盛起肉，蛋。摆盘可吃。（猪脚饭配酸菜刚好解腻，详见我上一篇教程：自制酸菜）

卤猪蹄膀，卤蛋

卤五花肉，鸡脚，鸡翅尖

摆盘，一人食。

卤水保存：待汤水冷却后，捞除香料包，瑶柱包后，用滤网（多弄两层）过滤汤汁，重复两遍，保证卤汁里没有残渣，装入5升容器。保存方法有两种，一是每天煮沸（适用商家或者每天卤制的家庭，需要耐心），二是放入冰箱冰冻起来，待需使用取之即可。

下次使用：（千万不要放盐）卤水保存得当，可以一直使用，下一次使用，需要同比例的香料，以保证卤水风味不减，卤肉类可以直接保存用剩的卤水（逐渐浓郁），如果卤素菜建议盛出来另外使用，不再留存剩下的汁水（青菜汁会让卤水变味）。若需要凉拌，拌面等，淋汁即可。