神奇川菜—鱼香肉丝

1、四川省地方标准《中国川菜烹饪工艺规范》中，鱼香味型热菜的要求是：色泽红亮，咸、酸、甜辣各味平衡，姜葱蒜味浓郁。
2、老菜谱中一份菜肉丝是250克，我的菜谱减了量，现在3人份120克就足够了，要注意的是肉丝与配菜的比例为1：0.5左右，配菜不能太多，否则就成俏荤菜了。
3、滋汁是关键，整个菜的味道是咸＞酸＞甜＞辣，如觉得咸不够的（如用了薄盐生抽），可在兑滋汁时加2克盐。
4、泡辣椒不用去辣椒籽，切得愈细愈好。
5、用泡姜替代姜更好，如用泡姜量为10克。
6、我炒过的鱼香肉丝中，配菜按老菜谱用豌豆尖口感最好。如果没有豌豆尖可用冬笋或玉兰片切丝替代，其它菜的口感不如这两样。
7、正宗川菜都用的是菜籽油，在成都出了建红油我已习惯用玉米油，如用菜籽油，油温要高于200℃，再关火降温170℃。
8、配菜炒断生即可，如用冬笋或玉兰片切丝应先焯水。
9、不要纠结有鱼的味道问题，鱼香肉丝无鱼有味是千百年来四川独特的饮食习惯在川人头脑中形成的条件反射，即使我过去在鱼香肉丝中吃出了鱼味，现在的感觉也不那么强烈了，毕竟好多年没有吃家常鱼了，四川特有鱼味道的记忆印刻已淡漠。现在年轻一代厨师有的或许没有认真专研过四川老味道的家常鱼，做出的鱼香肉丝味道五花八门也很正常。不过，经典就是经典，老味道究竟是老味道，按传统方法炒出的鱼香肉丝，即使不是四川人，好吃就是好吃。