川味麻辣香肠

2021年8月特别说明：今年夏天肉价下跌很多人为博人眼球发些夏天做腊肉香肠的视频之类，我特别说明我的菜谱只适合在冬至节后到腊月二十之前这段时间做。要在其他时间做香肠腊肉的，麻烦出门左拐，去找别人的方子，谢谢！

四川人没有香肠腊肉的年夜饭，是缺少灵魂的。川味香肠这个东西，百家百味，喜欢辣的多加点干辣椒面， 喜欢麻的多加点花椒面。川味香肠无非就那几种调料，控制好盐的用量，10斤肉一般用100到120克盐。反正我家一般是用105到110克左右。以前在川西绵阳江油一带，吃过香肠里除了花椒面、辣椒面、胡椒粉、盐和鸡精加白酒、白糖，还装了生花生米，加了豆腐干的。

        后来到了渝西地区（前川东江八县一带)又见识了另一种风味的香肠。只装整花椒，盐，糖，白酒四种调料，等香肠凉到半干后，再用鲜柏树枝细细熏干，熏肉的材料除了柏树枝，还要加上新鲜的柑橘类树枝，甘蔗皮，柚子皮，锯末粉、花生核桃壳类……
 
       我刚去渝西那边时，环保和创卫还没这么严，在街道路边或者巷子口围墙边，经常能看到一个一个竖着的黑梭梭的，或大或小的市政工程用的那种下水管道的旧水泥筒，大约一人高，小的两人合围，大的三个四个人合围。齐腰高的地方都被掏凿出几个孔，我完全不知道这是何种神器。直到冬至前，我才惊奇地发现，原来这是大家用来熏腊肉香肠的。每天天刚麻麻亮，附近住家有要熏蒸腊肉香肠的人家就一趟一趟把腊肉香肠，各种竹杆树棍，和早被熏得黑梭梭的麻袋，柏树枝和各种提前准备好的甘蔗皮，柚子皮，锯末面等东西搬到水泥筒所在的地方，冬至过后有那么几天甚至要早早让家人去排队，筒子大的可以几户人家一起熏制……

       大家在水泥筒中间的孔里横穿上各种竹竿树枝，摆上一层香肠腊肉，然后在顶上再摆上竹竿树枝木棍，再密密麻麻挂上或者摆上腊肉香肠，然后再用麻袋一层一层盖住腊肉香肠，周围还要用绳子把麻袋绑住。几层麻袋可以把烟捂在筒里让腊肉香肠得到均匀的熏蒸，然而麻袋又透气， 可以让水份和热气得到适当的蒸发。做完这些后，开始在筒下面生火，点着火后用新鲜的柏树枝和其他的燃料把明火压制住，只有带着清香的烟慢慢的熏，这一熏基本都是大半天，家里人轮流或者合伙熏肉的人家轮流守着，不能有明火，否则会烧糊腊肉香肠，直到所以的腊肉香肠都熏到红黑油亮，烟香浓郁，腊肉香肠干而不糊，取出凉凉后即可收藏。这种烟熏香肠吃起来更多的是天然的咸肉香带烟香，跟传统麻辣香肠口感格外不同。
         
       以前装香肠基本都是各家手工制作，现在菜市场卖猪肉的摊点多半都有代装香肠的业务。有老板现场配料和用成品袋装调料两种。老板个自用的调料的产地，等级和份量有所不同，装出来的香肠味道略有不同，就像饭馆，有些厨师炒的菜好吃，有的味道差一点。自己也可以按照自己口味让老板调整调料份量，比如我盐味适中，麻辣偏重，要加蒜泥（像蒜泥，姜末，红油，麻油等……这些常规调料外的调料得自备)。这是各家口味不同。如果对肉摊老板的手艺不了解，用袋装香肠料装出来也不错的，四川这边用蜀香牌和好人家牌的香肠料装出的香肠味道都很好，而且颜色比现场配料的更红润漂亮。但是我还是喜欢现场配料的口味！
   
      四川装香肠，不加酱油，加酱油当时装出来的颜色好看，晾晒风干后，蒸煮切片后颜色就黑黢黢的！川味香肠一般切出来是红亮油润！当然更不可能加淀粉类，那是无良商家才干的缺德事，一斤淀粉比一斤肉可便宜多了！香肠装好后，轻轻用手把肉挤拢，轻轻的别使劲挤，否则会爆肠的。然后挤一节用棉线扎一节，一段一段扎紧，栓完线后把香肠栓上用来悬挂的绳子，用烫水冲淋一遍香肠肠体，主要是冲洗干净肠体外部的调料和血水、盐水，然后马上把香肠挂到通风出晾晒，让肠体外表迅速干爽！大约15天左右，就有美味的香肠可以吃了！

      香肠的收藏储存：我家一般都等香肠晾晒到我喜欢的干湿度，收下来切成一节节，抽真空后放冰箱冷藏或者冰柜冷冻 ，冷冻的时间能放更长。真空后的香肠湿度不会变，如果没有抽真空，直接放冰箱，它会继续脱水，时间长了还会脱味串味。当然还有喜欢吃干香的香肠的，就让香肠一直挂着晾晒到全干，我嫌弃那种太干的肉塞牙又难嚼。香肠一般晾晒到正月过后天气回暖，香肠里的肥肉就会开始化油滴落，我不喜欢那油滴得到处都是，所以从来不给它滴油的机会，早早收了存储好。

       装香肠可以用前胛，也可以用后腿，一般来说，前胛比后腿略肥一点，但是前胛肉质细嫩些，后腿肉柴一点。我一直喜欢用前胛，如果猪太肥，就取下一坨肥肉回家熬油吃即可。川渝地区冬天湿冷，装香肠的肉一般不建议水洗，水洗过装的香肠不容易晾干，遇到连下几天雨，你会看到香肠长霉长得你怀疑人生！我总是早早去熟悉的肉摊选上外观干净的整腿肉，亲自看着老板去骨去皮，现刨开的肉干干净净的，根本不用去洗。