面团 | |
高筋粉 | 500g |
砂糖 | 75g |
鸡蛋 | 60g |
全脂牛奶 | 291g |
鲜酵母 | 10g |
盐 | 8g |
黄油 | 75g |
开心果酱 | |
开心果仁 | 100g |
杏仁粉 | 18g |
砂糖 | 59g |
转化糖浆 | 18g |
水 | 29g |
焦糖酱 | |
红糖 | 200g |
黄油 | 100g |
海盐 | 1g |
蜂蜜 | 80g |
香草酱 | 2g |
制作开心果酱,将材料全部混合用料理机打至细匀。
制作焦糖酱
焦糖酱制作在小锅里放入糖浆里所有材料,小火加热,不停地搅拌直到糖全部融化,关火备用。
用不完的可以趁微温时,分成小团,压扁后包上保鲜膜冷藏备用。
除黄油外的全部原材料放入搅拌机,慢速搅拌至无干粉转快速,搅拌至能拉出厚膜
加入黄油,慢速搅拌至黄油全部融入转快速
快速搅拌至能拉出均匀的薄膜停机完成面温26℃
28℃ ,78% 发酵1小时
分割500g一个面团,整理成为均匀厚度的长方形,冷藏松弛30分。
擀开至30cm宽 40cm左右长,抹上开心果酱
每个面团卷起后10等分,切3cm左右一段
焦糖分为15g左右一个压扁后放入模具(我用的是三能SN9222号15连大圆模 下直径80mm上直径mm94高35mm)
切好的面包段漂亮的一面朝下放入模具压在焦糖上
36℃ 80% 发酵40~45分
下火240℃ 上火200℃ 烤10分左右将面包从模具中取出,将接触焦糖的一面朝上摆上烤盘,如果模具中残余较多焦糖,可以用勺子将融化的焦糖刮起涂在面包表面,然后把面包送入烤炉再烤2分钟