火爆双脆
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人做过这道菜
下厨房用户_t783a
火爆双脆是四川的一道传统名菜，颜色亮丽，脆嫩可口，从知名川菜馆子到普通人家的餐桌都有这道菜的身影。
但是想要做好这道菜，没有两把刷子可不行，火爆双脆属“功夫菜”中的一员，十分考验厨师刀工和对火候的掌控。
但是想要做好这道菜，没有两把刷子可不行，火爆双脆属“功夫菜”中的一员，十分考验厨师刀工和对火候的掌控。
用料
| 猪肚 | 150克 |
| 鸡胗 | 150克 |
| 码味 | |
| 盐 | 4克 |
| 沉淀的干水豆粉 | 30克 |
| 配料 | |
| 姜 | 5克 |
| 蒜 | 5克 |
| 冬笋尖 | 25克 |
| 泡辣椒 | 10克 |
| 豌豆尖 | 10根 |
| 碗芡 | |
| 盐 | 3克 |
| 胡椒粉 | 1克 |
| 料酒 | 10克 |
| 香油 | 5克 |
| 水豆粉 | 20克 |
| 鲜汤 | 50克 |
火爆双脆的做法
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✔ 猪肚改刀：猪肚切荔枝花刀，首先切斜刀，斜刀切完后，转过来改直刀法切，使得花纹更明显；
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✔ 鸡胗改刀：鸡胗去掉筋后，把一个鸡胗分成四块，然后切菊花刀，保证每一刀都均匀到底部而不断；
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✔ 冬笋尖、木耳、泡椒、豌豆尖切小块备用；
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✔ 鸡胗和猪肚以1:1的比例放在一起，放盐、沉淀的干水豆粉抓均匀，姜蒜切小片放在食材上备用；
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✔ 碗内放盐、胡椒粉、料酒、香油、水豆粉、鲜汤调匀备用；
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✔ 首先用冷猪油炙锅，然后重新放入少许冷猪油，烧制七成热冒烟时，把码好味的食材和姜蒜倒入爆炒，接着倒入配料和芡汁，极速翻炒后出锅，整个过程控制在十几秒左右；
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开饭！
