如何煮好皮脆骨红鲜嫩多汁的（白切鸡）

在菜市场买一只三黄鸡3～4.5斤左右即可，喊店主帮忙宰杀去毛即可。

清理鸡肉，因为我个人面对食材还是希望能处理的越干净越好，鸡皮上会有这种黄色的薄皮全鸡都看一遍，把它去除掉。

鸡翅膀上这些大羽毛处，会有羽毛留根处留下的毛囊，把它拔出来清理干净。

容易残留的位置大多数都集中于翅膀内部，需要仔细清理。

鸡脖子放血处有一根食道，有时候店主杀鸡的时候会给拔掉，有时候他们会因为太忙了忘记拔掉，每次买鸡记得检查一下，需要拔出来扔掉。

鸡头部的处理，耳朵旁会有很多小毛发，还有鸡冠子处，和鸡的下巴处，都会残留很多细小的毛发，不吃鸡头的可以切了扔掉。

鸡肉内部需要手伸进去洗干净，鸡肺，死血，血膜
，等等····  一定要把内部都清理干净！！！

然后因人而异，把鸡尾油抠出来，因为白切鸡，我个人不喜欢太多油脂，会抠出来拿来炒菜做底油。

鸡尾油，左右各有一块，大力直接撕下来即可。可以丢弃，也可以拿来熬汤，炒菜用。（鸡屁股这会儿可去可不去）鸡屁股建议丢掉，如果要吃，记得把鸡翘里的两块淡黄色的淋巴腺体。去除干净。切记！！！！！

再把鸡爪剪下来，把剪刀放在关节经络处，很容易就剪下来了，并不需要用刀去砍断。也不建议用刀去砍。想吃鸡爪的可以丢在锅里一起煮。不想吃的可以另寻它用。

拿一个碗，把煮鸡需要的调料配好， （2颗八角，姜片6片，大葱一小段（4厘米左右），一汤匙青花椒。

用一口厚底大锅，深一点最好，加水最好能没过整只鸡的水量。放入大料后，倒入料酒。

电磁炉2100的大火。烧开水。

可以趁着水在烧的过程中准备冰水，冰块可以等水快烧开的时候加入，这样就不会融化了。冰水 最好用一个深一点的桶装物体。能把整只鸡放入即可。一定要给整鸡的活动空间。大一点的容器。

把水烧开后，关键的步骤来了。把冰水容器放的离开水锅进一点，自己好操作的方式就好了。因为需要冷热交替处理鸡皮。

手提鸡头，让鸡脖子鸡身体都能在沸水里泡1～2秒俗称，（三热三冷）主要是让鸡皮有Q弹的口感。一定要让鸡皮全部肉在水里过一遍均匀紧皮。锅里2秒，提起来也是2秒。这很重要。

这是处理完的鸡皮。很紧实了。（三热三冷）

这一步很关键，紧皮完成后，等水烧开放入锅中记时（煮1分20秒）小一点的鸡 1分钟就好了，照片上的40秒，是因为我照片耽误了。

取出整鸡时最好不要触碰鸡身，这会儿很容易破皮，最好的办法就是用筷子夹住鸡头，或者用夹子夹住鸡脖中段，因为中段是受力点，鸡脖和身体链接，鸡脖里面又有经络和肉连接，而鸡头和鸡脖的连接处就很容易断开，要是不小心在中途掉了那可就要收拾一会儿了。可能煮鸡的心情一下就没了，别问我为什么！！！哈哈哈，这些都是经历！

放入冰水中，让皮遇冷收缩，可以看出这会儿的鸡皮颜色很好看了，很自然的淡淡的黄，也很干净。戴手套或者用东西压着，让鸡皮全方面的泡在冷水里。泡一会儿让表面快速降温 用手去拿不烫手即可2～3分钟左右即可。

这会儿就可以看一下鸡皮的表面应该还会有鸡皮的
当时没有发现的毛囊根部没有去处干净的地方，这会儿因为皮收缩了，很容易就能看到，然后把它拔出来处理干净。这样鸡皮就会特别干净了。

电磁炉一直都是2100的大火开着的，不用动它，因为这段期间也就几分钟的时间，（三热三冷）会让水的温度降低，锅里的需要重新加热烧开，所以不用去管电磁炉的火的大小。

水烧开后，把鸡放入锅里，（记得用夹子，夹住脖子的中段那才是受力点。）煮6分钟，不用盖盖子，我的锅小了，3分钟就翻一次面。最好找大锅，经常反面会让鸡皮破碎，那就不好看了。

锅小的，用夹子夹住鸡身轻轻翻面， 锅大的用筷子围绕鸡身转两圈即可，为了防止粘锅底，糊锅。

说破就破了.......我太难了，这会儿尽量少动鸡皮，很容易破掉。

6分钟煮的时间到了后，马上关火盖盖子闷50分钟，鸡小一点的40分钟左右即可。期间千万不要打开盖子，里面高温可以让鸡肉全部熟的刚刚好，皮也很完整。

焖好后夹出来，放入冰水里，感觉像被挟持了的鸡，用夹子夹住鸡脖中段，图片上说鸡头鸡脖连接处很容易断裂，往下面放一点即可，切记这个受力点

可以看到很多油脂，和血沫，用水冲洗干净后，再用活水把剩余的油脂和血沫冲洗干净，（水因人而异，自来水，矿泉水都可以。

我用自来水开的很小让水变成活水能够流出去的同时把血沫和油脂带出去，就会很清爽。吃起来的时候。

冲5分钟左右就可以了。
冷水冲！！！

冲洗完的清澈见底。这会儿可以在继续检查一下整只鸡的表皮，有没有没处理干净的地方。

一只完整的白切鸡的的整鸡就处理好了，可以挂起来，也可以放在锅里，盖上盖子，防止表皮水分流失变干， 没有盖子的用保鲜膜。（然后就可以用来做你们喜欢吃的，口水鸡，椒麻鸡，葱油鸡等等之类的了！）

以前做的藤椒鸡。清爽的口感，伴随着藤椒的清香。