波兰种可颂·笔记

波兰种材料混合，放冰箱冷藏到其达到峰值，我用了大概14个小时。

波兰种和主面团成团无干粉，加入黄油，揉到扩展阶段

可以撑出大片厚薄膜

面温20℃左右，所以我没有送去冷藏降温了，直接放台面上（室内温度20℃）进行基础发酵30分钟。

擀成16×32cm左右的面团放冷冻，20-30分钟，我的冷冻东西多温度高，冷冻了30分钟。

敲打片油成16×16cm。

取出面团擀到合适大小，包油

擀长，厚度0.8cm，去掉无油面团，4折。

冷冻松弛10分钟

取出面团擀长，第2次4折，冷冻松弛10-20分钟。如果做3次3折，每次折叠中间冷冻松弛10分钟，最后一次松弛20分钟。

取出面团，擀宽度为23-24cm，然后擀长至厚度为0.3-0.4cm

切割面团卷起，轻轻拉扯1下卷起，或者完全不拉扯顺势卷起。拉扯得厉害的话面团紧张最后成品面层容易断裂，不拉扯顺势卷起留给面团膨胀的空间。我也不知道为什么别人拉扯后卷起就不断裂，我的就爱断，估计还是技术不行，或者人家拉扯以后卷得松？

28℃，75%湿度，发酵90的分钟左右。其实我也不太会判断发酵程度，看面层变为差不多2倍厚，小心的按一下，还是有些许弹性的，晃烤盘，可颂一抖一抖，觉得鼓鼓的，侧面看开始油面分离了。

烤箱220度预热，放倒数第二层（柏翠的中下层，放入后位于中间烤下，柏翠底火有些不够给力）。210度烘烤8分钟到完全鼓起，改190度烘烤10分钟。

图为没有拉扯的面团，直接卷起。面上巧克力色覆皮是用切下来的边角料（300克粉出来60多克边角料）+可可粉揉好，冷藏，最后一次擀开前取出擀开盖上面团一起擀。

没有拉扯直接卷起的面团筋度合适，不容易爆开断裂。

切面

制作时，卷起面团如果经过拉扯，在烤箱里烘烤过程中会吃不住劲儿，容易发生断裂，甚至会在发酵时就发生断裂。

断裂的成品😂

断裂面团的切面。上图外层是擀压不均匀造成的，所以制作过程中最好切掉没有油的部分，让整体油面均匀。